Cette recette GEMRCN P6 (beignets poisson) répond aux enjeux EGAlim : poisson sauvage ou d’élevage MSC, mayonnaise maison (circuits courts), zéro additifs. En restauration collective 600 repas/jour, la maîtrise de la température huile et du panage garantit régularité organoleptique et sécurité HACCP. Alternative végétarienne proposable sur demande.
Bilan : filet poisson MSC 170g, 280 kcal/portion, protéines 32g. Respect strict températures friture et liaison froide sauce. Coût portion compétitif en approvisionnement direct producteurs MSC locaux. Profitabilité : réduction huile usée via contrôle thermique, valorisation parures (fumet, stock). Classification P6 sécurisée, allergènes déclarés et gérés.
Filet de poisson frit, sauce tartare maison
Equipements
- Friture
Ingrédients
- 15 kg Filet de poisson blanc
- 800 g Farine de blé
- 12 pièces Œufs
- 600 g Chapelure
- 3 L Huile de friture
- 1 kg Mayonnaise
- 300 g Cornichons
- 100 g Câpres
- 100 g Persil plat
- 50 g Ciboulette)
- 200 g Échalotes
- g Poisson
- g Sulfites
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparation sauce tartare en liaison froide à +3°C max, conservation 24h. Filets bruts réceptionnés à +2°C, stockage 48h max. Panage J jour 2h avant cuisson. Friture huile neuve 170°C contrôlée. Assiettage immédiat, service ≥+63°C.
EGAlim : Poisson MSC Certification (100% durable obligatoire). Œufs bio ou label Rouge recommandés. Farine blé T65 bio ou AOC si possible. Huile tournesol bio pour friture. Estimé 35% bio en valeur. Mayonnaise maison = circuits courts vs industriel sucré/additifs. Cornichons/câpres vrac local ou AMAP.
Déclinaisons : Texture modifiée : écrasé poisson-purée légumes pour enfants/seniors. Alternative végétarienne : beignets tofu/champignons bio même panure. Variante sans gluten : farine riz/maïs certifiée. Sans œuf : liant eau+fécule.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 32gFat: 12.5gLipides saturés: 2.1gSodium: 0.6mgFibre: 0.3gSucre: 0.5g
