Cette recette répond aux impératifs de la restauration collective responsable : produits frais bruts, zéro transformation industrielle, réduction des déchets. Le filet de poisson blanc, enrobé d’une croûte de légumes crus râpés, offre une cuisson courte et maîtrisée en basse température. Parures de poisson valorisées, épluchures de légumes destinées à la méthanisation : zéro perte. Conforme GEMRCN P1, certifiable bio et circuit court.
Recette clé en main pour restauration scolaire et sociale. Filet de 120 g/portion cuit à cœur (+63°C min), avec suivi HACCP rigoureux. Possibilité de liaison froide pour service différé. Rendement : 95% (parures valorisées). Coût matière stable, approvisionnement régional garanti via producteurs certifiés EGAlim.
Filet de poisson en croûte de légumes
Ingrédients
- 15 kg Filet de poisson blanc
- 3 kg Carottes râpées
- 3 kg Courgettes râpées
- 200 g Herbes fraîches
Instructions
- J-1 : Réception poisson frais. Filets palpés, odorat neutre. Entreposage +2°C en chambre froide. Carottes et courgettes épeluchées, râpées, essorées énergiquement (dégagement eau = prévention détrempage). Stockage hermétique à +3°C.
- Jour J : Décontamination des plans de travail (eau de javel 0,5%). Sorties produits 15 min avant préparation. Poisson blotté, assaisonnement léger (sel 1,5 g/100 couverts). Légumes mélangés aux herbes fraîches ciselées, dressage sur filets en couche régulière (épaisseur 5-7 mm).
- Cuisson four vapeur 160°C ou four conventionnel 180°C pendant 12-15 min selon épaisseur filet (max 2 cm). Cœur poisson +63°C obligatoire à la pique thermique. Vérification texture : chair blanche opaque, non translucide.
- Liaison chaude : service immédiat à +63°C minimum en bac gastronorme chaud. Liaison froide : refroidissement rapide +63°C → +10°C en moins de 2h (bacs plats, air circulant). Stockage +3°C max 24h.
