En restauration collective, le filet de poisson vapeur répond à trois enjeux majeurs : nutrition équilibrée (protéines complètes), respect du cahier des charges EGAlim (poisson durable, légumes frais bio circuits courts) et maîtrise des coûts matière. La vapeur élimine les matières grasses ajoutées et préserve la densité nutritionnelle.
Cette recette P1 classique impose une rigueur HACCP stricte : fraîcheur irréprochable du poisson, cuisson vapeur séparée par légume (respect des temps critiques), refroidissement rapide si liaison froide.
Rendement matière optimisé : filet sans arête, utilisation systématique des parures (collagène, têtes) en fond de cuisson. Convient aux régimes sans allergène majeurs (adaptation simple).
Recette GEMRCN P1 structurante, économe et compatible 100% avec les obligations EGAlim. Cuisson vapeur = zéro déchet d’huile, zéro risque de surcuisson. Parfaite pour demi-pensionnaires ou restauration sociale (coût maîtrisé, satisfaction client élevée).
Conseil d’expérience (20 ans de réfectoire) : achetez le poisson le jour J auprès du poissonnier de marché de gros régional. Surgelé autorisé EGAlim si DLC respectée et label écocert, mais frais reste la valeur ajoutée au goût et à la fidélité client.
Filet de poisson à la vapeur, légumes croquants
Ingrédients
- 15 kg Filet de poisson blanc
- 2 kg Brocolis cuits
- 2 kg Haricots verts)
- 1.5 kg Carottes
- 150 ml Sauce soja
- 100 ml Soja
Instructions
- J-1 à 17h : achat poisson blanc frais (lieu, cabillaud, turbot) auprès poissonnier marché gros régional ou AMAP partenaire. Vérification fraîcheur : œil brillant, branchies rouges, absence d'odeur. Stockage ≤+4°C en bac GN couverts.
- J-1 à 18h : parage légumes (brocoli portion 80g, haricots verts 60g, carottes en bâtonnets 50g). Rangement ≤+4°C en bacs GN ventilés séparés par type (respect croissance bactérienne et temps cuisson différenciés).
- J à 11h15 : mise en place cuits-vapeur remplis eau salée (5g/L). Mise en route +100°C.
- J à 11h30 : dressage filets poisson (130g/personne) en moules individuelles silicone ou bacs GN. Assaisonnement : sel 6g/kg, poivre fin. Placement 1er étage cuit-vapeur (12 min, cœur +65°C vérification thermomètre infrarouge).
- J à 11h38 : placement carottes étage 2 (8 min, al dente).
- J à 11h40 : placement haricots verts étage 3 (7 min) et brocoli étage 4 (6 min, vert vif).
- J à 11h46 : vérification cuisson (fourchette poisson, fermeté légumes). Retrait simultané si service immédiat. Vérification température assiette dressage ≥+63°C.
- Si liaison froide (refroidissement) : dressage immédiat en bacs GN, immersion bac glaçons +eau froide, refroidissement +63→+10°C en <2h. Stockage ≤+3°C, DLC 24h en bac couvert. Réchauffage liaison chaude ≥+63°C cœur avant service.
- Sauce soja : préparation J à 11h45. Mélange 300ml sauce soja bio + 100ml vinaigre blanc + 200ml huile olive vierge extra (0,4L/100cvt). Brassage, tasting, ajustement sel. Versement 50ml/assiette en saucière ou filet fin.
