La florentine : un incontournable de la restauration collective équilibrée. Poisson maigre, épinards, produits laitiers : tous les fondamentaux nutritionnels. Cette version privilégie circuits courts, bio certifié, et protocoles HACCP stricts. Idéale pour les collèges, lycées, restauration sociale.
Classement GEMRCN P1 : part protéique poisson 150g. Marge brute b2b : 35-40% (achat circuit court). Préparer J-1 maximal, respecter chaîne du froid. Cible : établissements certifiés durable, engagés réduction industriel. Production échelonnée possible (20-30 portions/cuisson).
Filet de poisson à la florentine
Ingrédients
- 15 kg Filet de poisson
- 20 kg Épinards)
- 3 L Béchamel légère
- 2 L Lait
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Commander auprès du producteur local ou AMAP (poisson frais du jour, épinards bio). Vérifier certifications ECOCERT et traçabilité.
J-1 : Préparer béchamel légère (lait entier bio, farine T65 bio, beurre AOC) ; conserver ≤+3°C en bac hermétique. Nettoyer épinards, blanchir 3 min, refroidir immédiatement en eau glaçée, égoutter soigneusement, conditionner en bac ≤+3°C.
Jour J : Pocher filets 8-10 min à cœur (65-68°C interne). Assembler en bac GN 2/3, verser béchamel, parsemer fromage. Cuire 8-10 min four 200°C. Service immédiat ≥+63°C (HACCP). Parures : valoriser en fumet maison. EGAlim : Conformité EGAlim : Poisson frais certifié durable (MSC recommandé) ou élevage bio. Épinards bio ECOCERT. Lait et fromage bio label France (min. 30% bio en valeur). Beurre AOC Normandie ou similaire circuits courts. % bio estimé : 65-75%. Alternatives circuits courts : Poisson : AMAP, criée locale, producteur régional. Épinards : marché de gros bio, producteurs fermiers du bassin. Béchamel : lait fermier pasteurisé (≤50km). Déclinaisons : Texture modifiée : Filet émietté finement pour enfants/seniors (GEMRCN adaptée). Alternative végétarienne : Remplacer poisson par tofu nature fumé bio (200g/100cvts) ou champignons de Paris poêlés (égouttés). Maintenir béchamel, épinards, fromage. Variante bio : Tous ingrédients certifiés ECOCERT Excellence. Sans allergène gluten : Roux béchamel farine riz/maïs bio ; pain de mie remplacé par croûtons polenta bio si accompagnement.
J-1 : Préparer béchamel légère (lait entier bio, farine T65 bio, beurre AOC) ; conserver ≤+3°C en bac hermétique. Nettoyer épinards, blanchir 3 min, refroidir immédiatement en eau glaçée, égoutter soigneusement, conditionner en bac ≤+3°C.
Jour J : Pocher filets 8-10 min à cœur (65-68°C interne). Assembler en bac GN 2/3, verser béchamel, parsemer fromage. Cuire 8-10 min four 200°C. Service immédiat ≥+63°C (HACCP). Parures : valoriser en fumet maison. EGAlim : Conformité EGAlim : Poisson frais certifié durable (MSC recommandé) ou élevage bio. Épinards bio ECOCERT. Lait et fromage bio label France (min. 30% bio en valeur). Beurre AOC Normandie ou similaire circuits courts. % bio estimé : 65-75%. Alternatives circuits courts : Poisson : AMAP, criée locale, producteur régional. Épinards : marché de gros bio, producteurs fermiers du bassin. Béchamel : lait fermier pasteurisé (≤50km). Déclinaisons : Texture modifiée : Filet émietté finement pour enfants/seniors (GEMRCN adaptée). Alternative végétarienne : Remplacer poisson par tofu nature fumé bio (200g/100cvts) ou champignons de Paris poêlés (égouttés). Maintenir béchamel, épinards, fromage. Variante bio : Tous ingrédients certifiés ECOCERT Excellence. Sans allergène gluten : Roux béchamel farine riz/maïs bio ; pain de mie remplacé par croûtons polenta bio si accompagnement.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 18.5gFat: 6.8gLipides saturés: 3.2gSodium: 285mgFibre: 1.1gSucre: 0.8g
