Filet de poisson à la florentine
Ingrédients
- 15 kg Filet de poisson
- 20 kg Épinards)
- 3 L Béchamel légère
- 2 L Lait
Instructions
- J-1 matin : Peler, émincer oignons (150g/100cvts), faire suer au beurre 2 min sans coloration. Ajouter farine T65 bio (120g), faire roux blanc 3 min à 80°C.
- Délayer lait entier bio tiède (2L/100cvts) graduellement, porter 65°C 8 min en fouettant constant. Vérifier texture (nappe le dos cuillère). Assaisonner sel 6g, muscade QS. Refroidir ≤+3°C en bac hermétique.
- J-1 midi : Blanchir épinards frais (2,5kg brut/100cvts) eau bouillante salée 3 min. Refroidir choc eau glaçée 2 min. Égoutter soigneusement (presse légère, torchon). Conditionner bac ≤+3°C.
- Jour J 13h30 : Filets poisson 1,2kg/100cvts, rincer eau froide. Porter court-bouillon (eau, carotte, oignon, thym, laurier) 70°C. Immerger filets 8-10 min jusqu'à cœur 65-68°C (thermomètre). Égoutter délicatement.
- 13h50 : Dressage bac GN 2/3 : lit épinards (80g/portion), poser filet, napper 100ml béchamel tiède. Parsemer fromage râpé bio 25g/portion. Couvercle plastique ≤+3°C si différé.
- 14h00 : Cuisson four vapeur 200°C 8-10 min (pointe dorée). Vérifier cœur béchamel ≥63°C sonde. Service immédiat en bain-marie maintien 63-65°C. Parures filet : valoriser en fumet maison pour sauces.
- HACCP critique : Poisson frais ≤+3°C jusqu'à pochage. Béchamel ≤+3°C J-1. Pochage 65-68°C cœur 10 min max. Service ≥63°C. Refroidissement si reste : +63→+10°C < 2h.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Commander auprès du producteur local ou AMAP (poisson frais du jour, épinards bio). Vérifier certifications ECOCERT et traçabilité.
J-1 : Préparer béchamel légère (lait entier bio, farine T65 bio, beurre AOC) ; conserver ≤+3°C en bac hermétique. Nettoyer épinards, blanchir 3 min, refroidir immédiatement en eau glaçée, égoutter soigneusement, conditionner en bac ≤+3°C.
Jour J : Pocher filets 8-10 min à cœur (65-68°C interne). Assembler en bac GN 2/3, verser béchamel, parsemer fromage. Cuire 8-10 min four 200°C. Service immédiat ≥+63°C (HACCP). Parures : valoriser en fumet maison. EGAlim : Conformité EGAlim : Poisson frais certifié durable (MSC recommandé) ou élevage bio. Épinards bio ECOCERT. Lait et fromage bio label France (min. 30% bio en valeur). Beurre AOC Normandie ou similaire circuits courts. % bio estimé : 65-75%. Alternatives circuits courts : Poisson : AMAP, criée locale, producteur régional. Épinards : marché de gros bio, producteurs fermiers du bassin. Béchamel : lait fermier pasteurisé (≤50km). Déclinaisons : Texture modifiée : Filet émietté finement pour enfants/seniors (GEMRCN adaptée). Alternative végétarienne : Remplacer poisson par tofu nature fumé bio (200g/100cvts) ou champignons de Paris poêlés (égouttés). Maintenir béchamel, épinards, fromage. Variante bio : Tous ingrédients certifiés ECOCERT Excellence. Sans allergène gluten : Roux béchamel farine riz/maïs bio ; pain de mie remplacé par croûtons polenta bio si accompagnement.
J-1 : Préparer béchamel légère (lait entier bio, farine T65 bio, beurre AOC) ; conserver ≤+3°C en bac hermétique. Nettoyer épinards, blanchir 3 min, refroidir immédiatement en eau glaçée, égoutter soigneusement, conditionner en bac ≤+3°C.
Jour J : Pocher filets 8-10 min à cœur (65-68°C interne). Assembler en bac GN 2/3, verser béchamel, parsemer fromage. Cuire 8-10 min four 200°C. Service immédiat ≥+63°C (HACCP). Parures : valoriser en fumet maison. EGAlim : Conformité EGAlim : Poisson frais certifié durable (MSC recommandé) ou élevage bio. Épinards bio ECOCERT. Lait et fromage bio label France (min. 30% bio en valeur). Beurre AOC Normandie ou similaire circuits courts. % bio estimé : 65-75%. Alternatives circuits courts : Poisson : AMAP, criée locale, producteur régional. Épinards : marché de gros bio, producteurs fermiers du bassin. Béchamel : lait fermier pasteurisé (≤50km). Déclinaisons : Texture modifiée : Filet émietté finement pour enfants/seniors (GEMRCN adaptée). Alternative végétarienne : Remplacer poisson par tofu nature fumé bio (200g/100cvts) ou champignons de Paris poêlés (égouttés). Maintenir béchamel, épinards, fromage. Variante bio : Tous ingrédients certifiés ECOCERT Excellence. Sans allergène gluten : Roux béchamel farine riz/maïs bio ; pain de mie remplacé par croûtons polenta bio si accompagnement.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 18.5gFat: 6.8gLipides saturés: 3.2gSodium: 285mgFibre: 1.1gSucre: 0.8g