Le filet de dinde fumé représente une opportunité majeure en restauration collective : protéine maigre (26g/100g), coût maîtrisé, forte appétence jeunes publics. Fumage maison ou paprika fumée offrent une alternative authentique aux charcuteries industrielles chargées en additifs. Conforme EGAlim avec producteurs bio locaux et bois certifiés.
Classé P1 (Charcuterie de volaille) GEMRCN, ce filet fumé consolide vos menus protéinés durables. Investissement HACCP minimal (fumoir ou paprika fumée), ROI pédagogique excellent (transparence, traçabilité, goût). Déploiement immédiat : 50-100g/portion, 4 services/semaine durable.
Filet de dinde fumé
Ingrédients
- 15 kg Filet de dinde entier
- 150 g Sel
- 20 g Poivre
- 30 g Mélange d'épices douces (paprika
- 15 g Cumin
- 100 g Coriandre fraîche
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Saumure et mise en place (sel 10g/kg, poivre, épices). Conservation ≤+3°C max 24h. J-1 : Fumage (70-80°C, 2h) ou application paprika fumé. Refroidissement +63°C → +10°C en <90min. Conservation ≤+3°C max 48h. Jour J : Tranchage 15min avant service. Vérifier température cœur ≥+65°C post-cuisson.
EGAlim : Bio recommandé (filet de dinde fermier bio Label Rouge, circuits courts éleveurs Provence-Alpes-Côte d'Azur). Estimé 60% bio en valeur. Paprika fumée d'origine UE certifiée. Bois de fumage PEFC. Alternative : paprika fumé réduit 40% sodium pour cuisines sans fumoir (95% conformité EGAlim).
Déclinaisons : Texture modifiée : filet effiloché pour enfants ou dysphagie. Alternative végétarienne : bloc protéiné fumé (tofu nature + paprika fumée + cuisson basse température, même protocole). Variante bio : Label Rouge + fumage au bois de hêtre certifié PEFC. Sans gluten : vérifier paprika et épices (0 additif, 0 liant).
Nutrition
Calories: 165kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 26gFat: 6.5gLipides saturés: 1.8gSodium: 850mgSucre: 0.8g
