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Filet de dinde fumé

Filet de dinde fumé maison : protéine maigre 26g/100g, alternative artisanale au pastrami industriel. Fumage au bois de hêtre ou paprika fumée sans additif. Respect EGAlim bio + circuits courts producteurs régionaux.
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Temps de préparation 30 minutes
Temps de cuisson 2 heures
Temps total 1 day 2 heures 30 minutes
Portions 100 couverts
Calories 274 kcal

Equipements

  • Fumage à froid
  • Cuisson basse température

Allergènes

À vérifier sur la fiche du fournisseur : Mélange d'épices douces paprika (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame) ; Mélange d'épices douces (paprika, cumin, coriandre) (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 15 kg Filet de dinde entier
  • PM Sel
  • PM Poivre
  • 30 g Mélange d'épices douces paprika
  • 15 g Cumin
  • 100 g Coriandre fraîche

Instructions
 

  • J-2 07h00 : Sélectionner filet de dinde entier 800-900g (bio Label Rouge idéal). Préparer saumure : sel 8g/kg + poivre moulu + mélange épices douces (paprika 40%, cumin 30%, coriandre 20%, piment doux 10%). Sec-frotter 5min.
  • J-2 08h00 : Immersion saumure liquide (1L eau + 80g sel + épices) ou sec-frottage intensif 2h à +3°C. Vérification HACCP : filet pénétration sels cœur garantie.
  • J-2 10h00 → J-1 10h00 : Repos 24h ≤+3°C, enrobé film alimentaire. Vérification couleur : rose pâle uniforme.
  • J-1 10h00 : Épongage surface, lissage avec papier absorbant. Vérification absence humidité (risque moisissure).
  • J-1 11h00 : Cuisson fumage traditionnel 2h à 70-80°C cœur FILET 65°C minimum (sonde thermique obligatoire). Alternativité : application paprika fumée 15g + cuisson basse température 75°C/1h45min (paprika hydrate + protéines fixent saveur).
  • J-1 13h00 : Sortie four, refroidissement actif +63°C → +10°C < 90min (bassin eau glacée ou tunnel). Vérification température bactériologique post-refroidissement.
  • J-1 13h30 : Mise sous vide ou film alimentaire. Conservation ≤+3°C max 48h avant service.
  • Jour J : Tranchage 20min avant service (couteau lisse, épaisseur 4-5mm). Service en barquette isotherme si liaison chaude demandée (micro-ondes 30sec max, +63°C cœur vérification).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Saumure et mise en place (sel 10g/kg, poivre, épices). Conservation ≤+3°C max 24h. J-1 : Fumage (70-80°C, 2h) ou application paprika fumé. Refroidissement +63°C → +10°C en <90min. Conservation ≤+3°C max 48h. Jour J : Tranchage 15min avant service. Vérifier température cœur ≥+65°C post-cuisson. EGAlim : Bio recommandé (filet de dinde fermier bio Label Rouge, circuits courts éleveurs Provence-Alpes-Côte d'Azur). Estimé 60% bio en valeur. Paprika fumée d'origine UE certifiée. Bois de fumage PEFC. Alternative : paprika fumé réduit 40% sodium pour cuisines sans fumoir (95% conformité EGAlim).
Déclinaisons : Texture modifiée : filet effiloché pour enfants ou dysphagie. Alternative végétarienne : bloc protéiné fumé (tofu nature + paprika fumée + cuisson basse température, même protocole). Variante bio : Label Rouge + fumage au bois de hêtre certifié PEFC. Sans gluten : vérifier paprika et épices (0 additif, 0 liant).

Nutrition

Portion: 151.4gCalories: 274kcalCarbohydrates: 0.2gProtéines: 40.6gFat: 12.3gLipides saturés: 3.5gSodium: 147.8mgFibre: 0.1g