Go Back
–+ portions

Filet de dinde fumé

Filet de dinde fumé maison : protéine maigre 26g/100g, alternative artisanale au pastrami industriel. Fumage au bois de hêtre ou paprika fumée sans additif. Respect EGAlim bio + circuits courts producteurs régionaux.
Imprimer la recette
Temps de préparation 30 minutes
Temps de cuisson 2 heures
Temps total 1 day 2 heures 30 minutes
Portions 100 couverts
Calories 165 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Filet de dinde entier
  • 150 g Sel
  • 20 g Poivre
  • 30 g Mélange d'épices douces (paprika
  • 15 g Cumin
  • 100 g Coriandre fraîche

Instructions
 

  • J-2 07h00 : Sélectionner filet de dinde entier 800-900g (bio Label Rouge idéal). Préparer saumure : sel 8g/kg + poivre moulu + mélange épices douces (paprika 40%, cumin 30%, coriandre 20%, piment doux 10%). Sec-frotter 5min.
  • J-2 08h00 : Immersion saumure liquide (1L eau + 80g sel + épices) ou sec-frottage intensif 2h à +3°C. Vérification HACCP : filet pénétration sels cœur garantie.
  • J-2 10h00 → J-1 10h00 : Repos 24h ≤+3°C, enrobé film alimentaire. Vérification couleur : rose pâle uniforme.
  • J-1 10h00 : Épongage surface, lissage avec papier absorbant. Vérification absence humidité (risque moisissure).
  • J-1 11h00 : Cuisson fumage traditionnel 2h à 70-80°C cœur FILET 65°C minimum (sonde thermique obligatoire). Alternativité : application paprika fumée 15g + cuisson basse température 75°C/1h45min (paprika hydrate + protéines fixent saveur).
  • J-1 13h00 : Sortie four, refroidissement actif +63°C → +10°C < 90min (bassin eau glacée ou tunnel). Vérification température bactériologique post-refroidissement.
  • J-1 13h30 : Mise sous vide ou film alimentaire. Conservation ≤+3°C max 48h avant service.
  • Jour J : Tranchage 20min avant service (couteau lisse, épaisseur 4-5mm). Service en barquette isotherme si liaison chaude demandée (micro-ondes 30sec max, +63°C cœur vérification).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Saumure et mise en place (sel 10g/kg, poivre, épices). Conservation ≤+3°C max 24h. J-1 : Fumage (70-80°C, 2h) ou application paprika fumé. Refroidissement +63°C → +10°C en <90min. Conservation ≤+3°C max 48h. Jour J : Tranchage 15min avant service. Vérifier température cœur ≥+65°C post-cuisson. EGAlim : Bio recommandé (filet de dinde fermier bio Label Rouge, circuits courts éleveurs Provence-Alpes-Côte d'Azur). Estimé 60% bio en valeur. Paprika fumée d'origine UE certifiée. Bois de fumage PEFC. Alternative : paprika fumé réduit 40% sodium pour cuisines sans fumoir (95% conformité EGAlim).
Déclinaisons : Texture modifiée : filet effiloché pour enfants ou dysphagie. Alternative végétarienne : bloc protéiné fumé (tofu nature + paprika fumée + cuisson basse température, même protocole). Variante bio : Label Rouge + fumage au bois de hêtre certifié PEFC. Sans gluten : vérifier paprika et épices (0 additif, 0 liant).

Nutrition

Calories: 165kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 26gFat: 6.5gLipides saturés: 1.8gSodium: 850mgSucre: 0.8g