Organisation : J-2 : Saumure et mise en place (sel 10g/kg, poivre, épices). Conservation ≤+3°C max 24h. J-1 : Fumage (70-80°C, 2h) ou application paprika fumé. Refroidissement +63°C → +10°C en <90min. Conservation ≤+3°C max 48h. Jour J : Tranchage 15min avant service. Vérifier température cœur ≥+65°C post-cuisson.
EGAlim : Bio recommandé (filet de dinde fermier bio Label Rouge, circuits courts éleveurs Provence-Alpes-Côte d'Azur). Estimé 60% bio en valeur. Paprika fumée d'origine UE certifiée. Bois de fumage PEFC. Alternative : paprika fumé réduit 40% sodium pour cuisines sans fumoir (95% conformité EGAlim).Déclinaisons : Texture modifiée : filet effiloché pour enfants ou dysphagie. Alternative végétarienne : bloc protéiné fumé (tofu nature + paprika fumée + cuisson basse température, même protocole). Variante bio : Label Rouge + fumage au bois de hêtre certifié PEFC. Sans gluten : vérifier paprika et épices (0 additif, 0 liant).