Le Fenouil nature est une entrée crudité authentiquement méditerranéenne, parfaitement adaptée à la restauration collective. Cette préparation met en valeur le fenouil frais finement émincé, révélant sa texture croquante et sa saveur anisée caractéristique. Légume de saison d’automne et d’hiver, le fenouil apporte fraîcheur et originalité aux menus collectifs. Cette crudité préserve intégralement les vitamines C et K, les fibres digestives et les antioxydants naturels du légume cru. L’accompagnement d’une vinaigrette au citron allégée respecte les recommandations GEMRCN tout en sublimant les arômes. Privilégier un sourcing local auprès de maraîchers régionaux et opter pour un fenouil bio garantit qualité gustative et impact environnemental réduit. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Fenouil nature
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien € Automne, Hiver facileEquipements
- Mandoline professionnelle
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 10 kg Bulbes de fenouil français bio Fraîcheur J, bulbes fermes et blancs, origine France, bio si disponible
- 8 pièces Citrons bio Citrons français ou européens bio, calibre moyen
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 150 ml Vinaigre de vin blanc Vinaigre artisanal de qualité
- 60 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 150 g Persil plat frais Frais de saison, producteur local
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des bulbes de fenouil : aspect blanc nacré, fermeté, feuillage vert, absence de taches brunes. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France et certification bio si demandée. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et préparation : Laver les bulbes de fenouil à l'eau claire. Retirer les feuilles extérieures abîmées. Conserver quelques pluches vertes pour la décoration. Couper le trognon dur de la base. Rincer abondamment et essorer. Préparer le persil : effeuiller, laver, essorer parfaitement.
- Émincage du fenouil : Couper les bulbes en deux dans la longueur. Émincer finement à la mandoline (épaisseur 1-2mm) pour obtenir des lamelles translucides et croquantes. Répartir immédiatement dans les bacs GN pour éviter l'oxydation. Garder au frais jusqu'à l'assaisonnement.
- Préparation de la vinaigrette au citron : Presser les citrons pour obtenir 200ml de jus frais. Préparer la vinaigrette : mélanger jus de citron, vinaigre, sel et moutarde. Émulsionner, puis ajouter l'huile d'olive en filet. Rectifier l'assaisonnement. Cette vinaigrette citronnée s'accorde parfaitement avec l'anis du fenouil.
- Assaisonnement et dressage : Assaisonner le fenouil émincé AU DERNIER MOMENT pour conserver son croquant. Mélanger délicatement avec la vinaigrette. Dresser en bacs GN ou saladiers. Parsemer de persil plat ciselé et de pluches de fenouil. Filmer et stocker +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum pour qualité optimale.
Astuces du chef
Nutrition
Cette crudité de fenouil illustre parfaitement l’équilibre entre fraîcheur, nutrition et plaisir gustatif en restauration collective. L’approche frais, local et bio se concrétise par le choix de fenouils de saison issus de maraîchers locaux, d’huile d’olive bio et de citrons non traités. Classée GEMRCN E2, cette entrée participe à l’objectif réglementaire de 10 crudités minimum sur 20 repas successifs. Les variantes saisonnières permettent d’adapter cette base : fenouil-orange en hiver, fenouil-radis au printemps. Le mode de préparation cru préserve enzymes digestives, vitamines hydrosolubles et apporte l’hydratation nécessaire. Encourager les circuits courts valorise le travail des producteurs régionaux tout en garantissant fraîcheur maximale. Explorez nos autres recettes de restauration collective
