Le fenouil nature est un classique méconnu de la restauration collective — léger, peu coûteux, excellent profil nutritionnel et digestif. En proposant une salade crue émincée avec vinaigrette maison, vous répondez aux attentes nutritionnelles modernes tout en maîtrisant les coûts matière. Cette recette 100% bio et circuits courts démontre qu’il est possible de proposer des légumes bruts de qualité sans complexité technique excessive.
Fenouil nature
Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien € Automne, Hiver facileSalade de fenouil cru émincé, vinaigrette au citron bio et huile d'olive vierge extra — recette minimaliste, 100% bio, circuits courts. Croquant naturel, digestif, coût portion très compétitif. Conforme EGAlim Excellence.
Equipements
- Cru
Ingrédients
- 10 kg Bulbes de fenouil français bio Fraîcheur J, bulbes fermes et blancs, origine France, bio si disponible
- 8 pièces Citrons bio Citrons français ou européens bio, calibre moyen
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 150 ml Vinaigre de vin blanc Vinaigre artisanal de qualité
- 60 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 150 g Persil plat frais Frais de saison, producteur local
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Approvisionner fenouil français bio (producteurs locaux Provence/Languedoc, septembre-mars). Contrôle qualité : rejet des bulbes mous ou tachés. Stockage immédiat +3°C à +6°C.
- Laver tous les légumes crus sous eau potable courante (2 min minimum). Vérifier l'absence de terre/débris. Utiliser planche à découper désinfectée (eau + Javel 0,5%).
- Émincer le fenouil à la mandoline (épaisseur 2-3 mm) au maximum 2h avant le service pour préserver croquant et vitamine C. Ne pas pré-émincer au-delà de J-1.
- Préparer vinaigrette J-1 : émulsionner moutarde Dijon + vinaigre blanc à parts égales, laisser reposer 15 min, ajouter huile d'olive vierge extra en filet mince (émulsion). Jus citron frais QS. Conservation +3°C, DLC 3 jours.
- Assembler 2h maximum avant service : fenouil non assaisonné + vinaigrette (15 ml/100 g fenouil) + persil frais ciselé (QS minute). Dresser en bac glaçant, +5°C minimum jusqu'au service.
- Point de contrôle HACCP : température chaîne du froid +3°C à +10°C durant stockage et service. Pas de rupture de chaîne froide. Durée service < 2h à +10°C maximum.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Approvisionnement fenouil bio local (producteurs Provence/Languedoc). Contrôle qualité : bulbes fermes, sans tâches. Stockage +3°C à +6°C. J-1 : Préparation vinaigrette (moutarde + vinaigre + citron + huile d'olive). Conservation +3°C, DLC 3 jours. Jour J (2h avant service) : Lavage fenouil à l'eau potable courante. Émincage à la mandoline (matériel désinfecté) au dernier moment pour croquant maximal. Fenouil non assaisonné stocké +3°C à +6°C jusqu'à l'assemblage. Point critique HACCP : Chaîne du froid ininterrompue +3°C à +10°C au service. Dressage : fenouil + vinaigrette dans les 2h max. Persil ciselé frais QS à la minute. Température maintenue +5°C minimum jusqu'au service (bac glaçant si nécessaire).
EGAlim : Conformité EGAlim (50% produits durables, 20% bio minimum) : Cette recette atteint 100% de produits durables certifiés bio (fenouil ECOCERT, citrons bio, huile d'olive vierge extra bio, vinaigre bio, moutarde bio, persil bio local). Recommandations : fenouil de circuit court (producteurs locaux Provence/Languedoc), citrons Menton IGP ou bio européens, huile d'olive AOP (Provence/Languedoc), persil maraîcher régional. Certification ECOCERT recommandée pour tous les fournisseurs. Valeur d'achat estimée : 100% bio.
Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées/dysphagie) : Fenouil braisé basse température (65°C, 45 min) à la place du cru, vinaigrette allégée en sel. Variante sans allergène : Moutarde remplacée par jus de citron pur (pas d'allergène moutarde). Enrichissement protéique : Ajouter pignons de pin bio grillés ou pois chiches rôtis pour alternative végétarienne protéinée. Saveur alternative : Remplacer persil par fenouil sauvage ou anis étoilé en poudre pour élever l'umami.
Nutrition
Calories: 45kcalCarbohydrates: 7gProtéines: 1.2gFat: 1.5gLipides saturés: 0.2gSodium: 380mgFibre: 2.1gSucre: 3.5g
Le fenouil nature cru, associé à une vinaigrette artisanale, illustre la philosophie de la restauration collective moderne : produits frais, bruts, bio, à bas coût. Facile à adapter en quantité, peu exigeant techniquement, conforme aux normes HACCP et EGAlim. À intégrer régulièrement dans les cycles menus automne-hiver pour diversifier les légumes cuits/crus.
