Fenouil nature

Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien

€

Automne, Hiver

facile

Salade de fenouil cru émincé, vinaigrette au citron bio et huile d'olive vierge extra — recette minimaliste, 100% bio, circuits courts. Croquant naturel, digestif, coût portion très compétitif. Conforme EGAlim Excellence.

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Temps de préparation 25

Temps total 25

Cuisine Méditerranéenne

Portions couverts

Calories 45 kcal

Equipements

Ingrédients

10 kg Bulbes de fenouil français bio Fraîcheur J, bulbes fermes et blancs, origine France, bio si disponible
8 pièces Citrons bio Citrons français ou européens bio, calibre moyen
600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
150 ml Vinaigre de vin blanc Vinaigre artisanal de qualité
60 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
150 g Persil plat frais Frais de saison, producteur local
40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité

Instructions

Approvisionner fenouil français bio (producteurs locaux Provence/Languedoc, septembre-mars). Contrôle qualité : rejet des bulbes mous ou tachés. Stockage immédiat +3°C à +6°C.
Laver tous les légumes crus sous eau potable courante (2 min minimum). Vérifier l'absence de terre/débris. Utiliser planche à découper désinfectée (eau + Javel 0,5%).
Émincer le fenouil à la mandoline (épaisseur 2-3 mm) au maximum 2h avant le service pour préserver croquant et vitamine C. Ne pas pré-émincer au-delà de J-1.
Préparer vinaigrette J-1 : émulsionner moutarde Dijon + vinaigre blanc à parts égales, laisser reposer 15 min, ajouter huile d'olive vierge extra en filet mince (émulsion). Jus citron frais QS. Conservation +3°C, DLC 3 jours.
Assembler 2h maximum avant service : fenouil non assaisonné + vinaigrette (15 ml/100 g fenouil) + persil frais ciselé (QS minute). Dresser en bac glaçant, +5°C minimum jusqu'au service.
Point de contrôle HACCP : température chaîne du froid +3°C à +10°C durant stockage et service. Pas de rupture de chaîne froide. Durée service < 2h à +10°C maximum.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement fenouil bio local (producteurs Provence/Languedoc). Contrôle qualité : bulbes fermes, sans tâches. Stockage +3°C à +6°C. J-1 : Préparation vinaigrette (moutarde + vinaigre + citron + huile d'olive). Conservation +3°C, DLC 3 jours. Jour J (2h avant service) : Lavage fenouil à l'eau potable courante. Émincage à la mandoline (matériel désinfecté) au dernier moment pour croquant maximal. Fenouil non assaisonné stocké +3°C à +6°C jusqu'à l'assemblage. Point critique HACCP : Chaîne du froid ininterrompue +3°C à +10°C au service. Dressage : fenouil + vinaigrette dans les 2h max. Persil ciselé frais QS à la minute. Température maintenue +5°C minimum jusqu'au service (bac glaçant si nécessaire).

EGAlim : Conformité EGAlim (50% produits durables, 20% bio minimum) : Cette recette atteint 100% de produits durables certifiés bio (fenouil ECOCERT, citrons bio, huile d'olive vierge extra bio, vinaigre bio, moutarde bio, persil bio local). Recommandations : fenouil de circuit court (producteurs locaux Provence/Languedoc), citrons Menton IGP ou bio européens, huile d'olive AOP (Provence/Languedoc), persil maraîcher régional. Certification ECOCERT recommandée pour tous les fournisseurs. Valeur d'achat estimée : 100% bio.

Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées/dysphagie) : Fenouil braisé basse température (65°C, 45 min) à la place du cru, vinaigrette allégée en sel. Variante sans allergène : Moutarde remplacée par jus de citron pur (pas d'allergène moutarde). Enrichissement protéique : Ajouter pignons de pin bio grillés ou pois chiches rôtis pour alternative végétarienne protéinée. Saveur alternative : Remplacer persil par fenouil sauvage ou anis étoilé en poudre pour élever l'umami.

Nutrition