Fenouil nature

E2 - Crudités de légumes ou de fruits

Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien

€

Automne, Hiver

facile

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Temps de préparation 25

Temps total 25

Type de plat Entrée

Cuisine Méditerranéenne

Portions couverts

Calories 65 kcal

Equipements

Mandoline professionnelle
Essoreuse à salade professionnelle
Bacs GN 1/1 avec couvercles
Chambre froide positive (+2°C à +4°C)

Ingrédients

10 kg Bulbes de fenouil français bio Fraîcheur J, bulbes fermes et blancs, origine France, bio si disponible
8 pièces Citrons bio Citrons français ou européens bio, calibre moyen
600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
150 ml Vinaigre de vin blanc Vinaigre artisanal de qualité
60 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
150 g Persil plat frais Frais de saison, producteur local
40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité

Instructions

Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des bulbes de fenouil : aspect blanc nacré, fermeté, feuillage vert, absence de taches brunes. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France et certification bio si demandée. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
Lavage et préparation : Laver les bulbes de fenouil à l'eau claire. Retirer les feuilles extérieures abîmées. Conserver quelques pluches vertes pour la décoration. Couper le trognon dur de la base. Rincer abondamment et essorer. Préparer le persil : effeuiller, laver, essorer parfaitement.
Émincage du fenouil : Couper les bulbes en deux dans la longueur. Émincer finement à la mandoline (épaisseur 1-2mm) pour obtenir des lamelles translucides et croquantes. Répartir immédiatement dans les bacs GN pour éviter l'oxydation. Garder au frais jusqu'à l'assaisonnement.
Préparation de la vinaigrette au citron : Presser les citrons pour obtenir 200ml de jus frais. Préparer la vinaigrette : mélanger jus de citron, vinaigre, sel et moutarde. Émulsionner, puis ajouter l'huile d'olive en filet. Rectifier l'assaisonnement. Cette vinaigrette citronnée s'accorde parfaitement avec l'anis du fenouil.
Assaisonnement et dressage : Assaisonner le fenouil émincé AU DERNIER MOMENT pour conserver son croquant. Mélanger délicatement avec la vinaigrette. Dresser en bacs GN ou saladiers. Parsemer de persil plat ciselé et de pluches de fenouil. Filmer et stocker +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum pour qualité optimale.

Astuces du chef

**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Émincer le fenouil au dernier moment pour éviter l'oxydation et la perte de croquant. Utiliser une mandoline bien affûtée pour des lamelles parfaites. Maintenir entre +3°C et +6°C.

**🌱 Sourcing local/bio** : Privilégier les producteurs de fenouil de Provence ou du Languedoc. Fenouil de plein champ (septembre à mars) plutôt que de serre. Citrons de Menton IGP ou bio européens. Persil frais local.

**Conservation** : Fenouil émincé non assaisonné : DLC J+2 à +3°C. Salade assaisonnée : consommer dans les 2h maximum. Vinaigrette au citron : 3 jours au frais (acidité naturelle).

**Point critique HACCP** : Température +3°C à +10°C au service. Lavage obligatoire des légumes crus. Pas de rupture de la chaîne du froid. Émincage avec matériel désinfecté.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (100g fenouil + 15ml vinaigrette). Riche en fibres, potassium et vitamine C. Fenouil = digestif naturel, faible en calories.

Nutrition