Recette robuste et polyvalente pour restauration collective, satisfaisant enfants et adultes. Farfalles (pâtes creuses) retenant parfaitement la sauce. Produits frais et bruts : zéro ingrédient industriel, zéro additif. Idéale pour atteindre les 20% de bio en valeur d’achat EGAlim et valoriser les partenariats circuits courts régionaux.
Classement GEMRCN G2 (pâtes garnies) : entrée ou plat principal équilibré. Rendement excellent (peu de déchets si valorisation des parures). Coût maîtrisé par achats directs auprès de producteurs locaux. Prévoir une alternative crudités fraîches en accompagnement pour complétude nutritionnelle.
Farfalles aux légumes du soleil et pois chiches
Ingrédients
- 4 kg Farfalle)
- 1.5 kg Pois chiches cuits
- 2 kg Aubergines
- 1.5 kg Poivrons
- 2 kg Tomates
- 800 g Oignons
- 100 g Ail
- 300 ml Huile d'olive
- 20 g Herbes de provence
- 30 g Sel
Astuces du chef
Organisation : J-1 : découpe des légumes (conservation 48h à +3°C en bac hermétique). Jour J : cuisson des pâtes à 11h50 pour service 12h00 (eau à +100°C). Liaison chaude à la mise en assiette ≥+63°C. Résidu de cuisson : valoriser l'eau de cuisson pour potages ou fonds légumes. HACCP : respect chaîne du froid pour pois chiches précuits (si conserve) ou utilisation de produit frais cuit J-1.
EGAlim : Conforme EGAlim : légumes frais 100% (aubergine, poivron, tomate, oignon = 4 familles différentes) + pois chiches secs certifiés bio possible + pâtes complètes ou semi-complètes bio recommandées + huile d'olive vierge extra bio AOCM. Circuits courts : approvisionnement producteurs locaux (AMAP, marché gros régional) pour légumes de saison. % bio estimé : 60-80% selon choix fournisseur. Alternative : pois chiches en conserve BIO si surcharge cuisson.
Déclinaisons : Texture modifiée : pâtes bin cuite (GER adaptée) + légumes fondants pour patients dysphagie. Alternative végétarienne : recette 100% vegan de base (vérifier absence d'œuf dans pâtes). Variante bio : tous ingrédients certifiés AB. Adaptation sans allergène : pâtes sans gluten (maïs, riz, pois chiche) en substitution directe 1:1.
Nutrition
Calories: 156kcalCarbohydrates: 24.8gProtéines: 5.2gFat: 4.1gLipides saturés: 0.6gSodium: 285mgFibre: 4.7gSucre: 4.3g
