Fruit de mer maigre et économe, l’encornet s’impose en restauration collective comme source protéique durable quand il respecte les normes de pêche responsable (ASC, pêche sauvage contrôlée). Cuisson rapide indispensable : tout l’enjeu réside dans la maîtrise thermique pour préserver la tendreté et éviter la texture caoutchouteuse qui décrédibilise le produit auprès des convives.
Cette recette de base valorise le produit frais brut, certifié bio ou écolabel, avec finitions minimalistes (beurre bio, citron frais, persil) alignées aux contraintes EGAlim et développement durable.
Encornets sautés : un classique P1 (Fruits de mer) accessible en restauration collective, à condition de maîtriser la chaîne du froid et la cuisson éclair. Privilégiez l’achat auprès de fournisseurs certifiés ASC ou équivalent pour garantir la traçabilité et la durabilité halieutique.
Coût portion stable, très bonne acceptabilité enfants/adultes, alternative majeure aux filets de poisson blanc. Compatible EGAlim 100%, notamment via beurre bio et circuits courts régionaux.
Encornets sautés
Equipements
- Sauté à la poêle
Ingrédients
- 15 kg Encornets
- 800 g Beurre
- 12 pièces Citron
