Les encornets grillés plancha figurent parmi les protéines marines les plus recherchées en restauration collective scolaire et sociale. Leur richesse en micronutriments (sélénium, cuivre, B12) et faible apport calorique les rendent idéaux pour la nutrition enfance-jeunesse (GEMRCN P1). Cependant, leur cuisson exige une précision thermique absolue : au-delà de 4-5 minutes, la texture devient élastique et indigeste. La marinade J-1 résout ce défi tout en valorisant les circuits courts et les pratiques anti-gaspi.
Plat GEMRCN P1 certifiable EGAlim via sourcing MSC/ASC et huile bio. Rendement excellent (perte parure 12-15%, valorisable en velouté/fumet). Coût unitaire maîtrisable avec fournisseurs régionaux. À implémenter en alternance avec cabillaud bio pour diversifier offre protéine marine durable. Formation équipe cuisson indispensable (gestion température plancha, timing critique).
Encornets grillés à la plancha
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 4 minutes min
Temps total 2 heures h 29 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 118 kcal
- 15 kg Encornets
- 400 ml Huile d'olive
- 15 pièces Citron
Organisation : J-2 : Réception encornets frais (0-4°C, odeur iodée, absence de mucus). Vérifier traçabilité circuit court. J-1 : Nettoyage encornets (parures valorisées en fumets), marinade en bac gastro hermétique ≤+3°C pendant 12-18h. Jour J : Sortie marinade 30 min avant cuisson (+18°C max), cuisson plancha 190-200°C pendant 2-4 min/face uniquement (risque texture caoutchouteuse au-delà). Service immédiat ≥+63°C. Respect HACCP : chaîne du froid ininterrompue, traçabilité fournisseur, température cœur +10°C post-service avant refroidissement.
EGAlim : Conformité EGAlim : Encornets issus de pêche durable certifiée (label MSC/ASC recommandé) ou circuit court régional (criée locale, producteur aquaculture biologique). Huile d'olive vierge extra bio ECOCERT obligatoire. Citron bio ou circuit court (AMAP). Marinade : herbes aromatiques fraîches bio. Estimation : 40% valeur d'achat durable, dont 15% bio. Substitution possible : poutine de petits poissons blancs bio (meilleur ratio prix/durabilité).
Déclinaisons : Texture modifiée : Découpe anneaux fins (0,5 cm) pour dysphagie. Alternative végétarienne : Champignons de Paris/pleurotes grillés à la plancha, même marinade citron-herbes, cuisson 3 min/face. Variante bio : Encornets bio aquaculture biologique certifiée (surcoût +25%). Sans allergène mollusque : Cabillaud ligne ou lieu bio marinade identique, cuisson 5-6 min. Calories: 118kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 19.4gFat: 3.8gLipides saturés: 0.9gSodium: 520mg
