Name: Encornets farcis aux légumes méditerranéens
Prep time: 45 min
Cook time: 25 min
Total time: 70 min
Ingredients: 12 kg Encornets; 3 kg Courgettes; 2 kg Aubergines; 2 kg Poivrons rouges; 2.5 kg Tomates; 1 kg Oignons; 200 g Ail; 600 g Mie de pain; 200 g Persil frais; 150 g Basilic frais; 100 g Thym frais; 600 ml Huile d'olive; 100 g Sel

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Cette recette d’encornets farcis aux légumes méditerranéens incarne notre engagement en restauration collective : produits frais bruts, circuit court régional, zéro additif. Parfaitement alignée sur les objectifs EGAlim (50% durables dont 20% bio), elle valorise les légumes de saison et offre une alternative végétarienne crédible. Cuisson basse température préservant texture et nutriments.

Recette GEMRCN P1 (Fruits de mer) : permet de diversifier l’offre protéinée marine tout en maintenant équilibre nutritionnel et durabilité. Investissement pédagogique auprès des convives sur la cuisine brute et les circuits courts. Prévoir ajustements saisonniers légumes : courgettes/aubergines juillet-septembre, poivrons juin-octobre.

Encornets farcis aux légumes méditerranéens

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 25

Temps total 1 10

Portions couverts

Calories 145 kcal

Ingrédients

12 kg Encornets
3 kg Courgettes
2 kg Aubergines
2 kg Poivrons rouges
2.5 kg Tomates
1 kg Oignons
200 g Ail
600 g Mie de pain
200 g Persil frais
150 g Basilic frais
100 g Thym frais
600 ml Huile d'olive
100 g Sel

Instructions

J-1 : Réception encornets entiers frais (origine certifiée). Nettoyage délicat : retirer bec et yeux sans abîmer manteau. Rinçage eau froide, stockage +0 à +3°C max 24h.
Préparation farce : brunoise fine courgettes + aubergines + poivrons (15mm). Cuisson légères à la vapeur ou sauteuse 5 min max (garder croquant). Refroidissement immédiat +10°C. Concassage tomates + ail/persil/thym finement hachés. Incorporation mie pain trempée 1 min eau froide, essorage manuel. Assaisonnement : sel 3-4g/kg, poivre. Repos farce +4°C minimum 2h.
Farcissage : remplissage poches encornets à 80% (laisser dilatation cuisson). Répartition équilibrée. Piquage délicatement brochette fine.
Cuisson four : préchauffage 190°C. Disposition sur plaque inox huilée légèrement. Cuisson 22-25 min (cœur encomet atteindre +65°C vérifiée thermomètre). Surface légèrement dorée.
Refroidissement liaison froide : passage immédiat +10°C si conservation. Durée refroidissement +63→+10°C max 90 min.
Service : présentation assiette tiède ou froide (choix établissement). Filet huile olive AOP, persil frais, accompagnement riz/couscous.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Nettoyage encornets (+4°C max 24h). Préparation farce légumes crus, stockage +4°C. J : Farcissage 1h avant cuisson, four 190°C 25 min. Refroidissement +63→+10°C en <90min si liaison froide. HACCP : Encornets frais origine certifiée, température cœur +65°C minimum. EGAlim : Conformité EGAlim renforcée : 100% légumes frais bio certifiés (courgettes, aubergines, poivrons) ou label AB. Encornets pêche durable MSC recommandée. Huile d'olive AOP circuit court régional. Pain bio ou circuit court boulangerie. % bio estimé 85% (légumes + pain + huile). Substitution protéine : alternative végétarienne = champignons de Paris + lentilles corail + noix concassée à la place des encornets.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : encornets hachés fin + farce mixée, cuisson +5min. Alternative végétarienne : tomates cœur creusées (50g) + champignons/lentilles/noix. Variante sans gluten : mie pain remplacée par flocons riz + œuf liant. Allergie mollusques : aubergine évidée + farce identique.