Le dahl de lentilles corail est un incontournable de la restauration collective durable : protéines végétales complètes, coût portion très bas, temps de cuisson court (25 min), zéro déchet si valorisation des parures d’aromats. Produit brut 100% traçable, idéal pour afficher un engagement EGAlim crédible. Recette scalable (100 à 1000 couverts) sans modification technique.
Ce dahl répond aux objectifs GEMRCN P4 (plat riche en légumineuses), EGAlim (100% bio réalisable), et développement durable (cuisson basse énergie, valorisation complète des ingrédients). À proposer 1-2× par semaine en restauration scolaire pour diversifier l’offre végétale et réduire l’impact carbone du plateau. Format adaptable en texture (lisses ou entières) selon public.
Dahl de lentilles corail classique
Dahl de lentilles corail bio — plat économique, rapide et 100% végétal. Ingrédients bruts, circuits courts, aromatisation maison par torréfaction d'épices. Conforme EGAlim (85%+ bio), GEMRCN P4, coût portion ultra-compétitif pour restauration scolaire et sociale.
Ingrédients
- 12 kg Lentilles corail cuites
- 2 kg Oignons
- 200 g Ail
- 150 g Gingembre
- 50 g Épices (curcuma
- 40 g Cumin
- 4 bouquets Coriandre fraîche
- 30 g Garam masala
- 3 kg Tomates concassées
- 2 L Lait de coco (facultatif)
- 4 L Bouillon de légumes
- 400 ml Huile végétale
Instructions
- J-1 : Émincer finement oignons, ail, gingembre frais (équilibre 1:0,5:0,3). Stocker barquette hermétique +4°C.
- J : Faire bouillir 3L bouillon légumes bio (ou eau + cube volaille bio si contrainte). Température +95-100°C.
- Faire suer aromates à l'huile (0,3L/100 cvts) 3-4 min à feu moyen (+170°C max) — ne pas colorer.
- Ajouter épices torréfiées à sec 60-90 sec (curcuma 8g, cumin 6g, coriandre 4g, garam masala 3g/100 cvts). Laisser bloomer 30-45 sec.
- Verser lentilles corail rincées (2,5kg/100 cvts), puis bouillon chaud. Porter ébullition, réduire chaleur.
- Cuisson 18-22 min à frémissement doux (+85-90°C), test fourchette : lentilles fondantes, non écrasées.
- Ajouter tomates concassées (1,2kg/100 cvts) bio à mi-cuisson. Saler (5-6g/kg légumes).
- Optionnel J : Ajouter lait de coco (0,5L/100 cvts) 2 min avant fin cuisson, homogénéiser.
- Finition : Coriandre fraîche ciselée (QS) en dernière minute. Goûter, équilibrer acidité/épices.
- Liaison chaude : ≥+63°C en chaud. Liaison froide : refroidir +63→+10°C en <2h en cuve plate aérée. Conservation +3°C, 3 jours max.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : Préparation des aromats (oignons, ail, gingembre) en avance, conservation à +4°C max 24h. Torréfaction des épices le jour même (J) juste avant cuisson. Cuisson complète le jour J, 15-20 min avant service. Conservation en chaud à +63°C min en bain-marie. HACCP : lentilles cuites à cœur (test de texture), refroidissement rapide en cuve plate si liaison froide, durée conservation 3 jours à +3°C maximum.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% lentilles corail bio certifiées ECOCERT recommandées (oléagineux/légumineuses durables). Tomates concassées bio vrac ou conserve label AB. Aromats (oignons, ail, gingembre frais) issus de producteurs locaux de proximité ou AMAP régionale (réduction empreinte carbone). Huile végétale bio (tournesol ou colza circuit court). Lait de coco : privilégier label Fairtrade ou bio. Cumul estimé : 85-90% bio en valeur d'achat, dépassement EGAlim assuré.
Déclinaisons : Texture modifiée (enfants) : mixer partiellement ou utiliser lentilles rouges pré-cuites pour texture lisse. Alternative végétarienne : recette de base 100% végétal. Variante bio : tous les ingrédients en certifiés AB. Adaptation sans allergène lait de coco : remplacer par bouillon légumes riche ou crème végétale bio. Finition sans coriandre fraîche si allergie : persil ou basilic frais.
Nutrition
Calories: 112kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 8.2gFat: 1.8gLipides saturés: 0.3gSodium: 420mgFibre: 5.6gSucre: 1.2g
