Ce croque-monsieur incarne la philosophie de la restauration collective durable : produits bruts de qualité, circuits courts régionaux, montage à la minute. Le pain de campagne remplace la mie industrielle, le brie AOP garantit une texture crémeuse sans additif, le jambon IGP affiche son origine. La roquette en nappage final maintient le croquant tout en limitant l’humidité du sandwich. Parfait pour un midi en cantine scolaire ou sociale.
Cette recette P4 (plat garni pain/féculents) répond aux contraintes EGAlim : 85% des matières premières en bio ou label durable, 0% produit semi-fini. Coût portions maîtrisé par achat groupé régional (AMAP, marché de gros). Validation HACCP : cuisson 200°C minimum 10 min (cœur 70°C), service chaud ≥63°C ou froid ≤3°C. Déclinables en végétarien sans surcoût majeur.
Croque-monsieur au brie et jambon de Bayonne
Temps de préparation 15 minutes min
Temps de cuisson 12 minutes min
Temps total 27 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 285 kcal
- 2 kg Pain de campagne (au lieu de pain de mie)
- 1.2 kg Brie de meaux
- 800 g Jambon de bayonne
- 200 g Miel de châtaignier
Organisation : J-1 : découpe du pain, préparation des garnitures, stockage à +4°C maximum. Jour J : montage 30 min avant cuisson, cuisson 10-12 min à 200°C four ventilé (cœur du sandwich 70°C minimum), nappage roquette à la sortie du four. Conservation cuite max 2h à +63°C en bain-marie.
EGAlim : 100% produits durables : pain de campagne bio label AB, brie de Meaux AOP (ECOCERT), jambon de Bayonne IGP circuit court régional, miel châtaignier label Bio, roquette bio locale AMAP. Conformité EGAlim P4 : 85% bio en valeur d'achat. Valorisation des parures : chutes de pain en chapelure, rognures brie en sauce.
Déclinaisons : Texture modifiée (Senior) : pain plus tendre, brie chauffé purée. Alternative végétarienne : remplacer jambon par protéine de soja fumée ou tempeh mariné circuits courts. Variante bio certifiée : tous ingrédients AB Ecocert. Sans gluten : pain spécialisé T150 bio. Calories: 285kcalCarbohydrates: 24.5gProtéines: 14.2gFat: 15.8gLipides saturés: 9.3gSodium: 580mgFibre: 1.8gSucre: 2.1g
