Cette recette incarne la philosophie des cuisines de restauration collective moderne : productivité, qualité nutritionnelle et respect des contraintes EGAlim. Les crêpes roulées offrent une meilleure digestion que les pâtes fraîches (moins de gluten concentré) et permettent un travail en liaison froide jusqu’à J. L’utilisation d’épinards frais ou surgelés nature, associée à une ricotta bio locale, positionne ce plat en avant-garde du développement durable sans surcoût prohibitif.
Classée P4 (Tortillas garnies) au GEMRCN, cette recette valide les objectifs EGAlim tout en garantissant une satisfaction client et une rentabilité maîtrisée. Le dressage en bac GN facilite le service en ligne de distribution et réduit le risque de rupture d’alimentation thermique. À reproduire régulièrement et à décliner avec des légumes de saison (courges, champignons, brocoli) pour enrichir la diversité des propositions.
Crêpes roulées façon cannellonis
Temps de préparation 45 minutes min
Temps de cuisson 15 minutes min
Temps total 1 heure h
Portions 100 couverts
Calories 158 kcal
- 100 pièces Crêpe
- 2 kg Ricotta
- 1.5 kg Épinards)
- 1 L Sauce tomate
- 500 ml Lait
Organisation : J-1 : Préparation des crêpes en liaison froide (≤+3°C, conservation 24h max). Garniture ricotta-épinards préparée le matin, stockage +3°C max 4h. J : Dressage et cuisson 15 min à 200°C. Service en liaison chaude ≥+63°C minimum 2h. Refroidissement post-service +63→+10°C en moins de 2h si reste.
EGAlim : Certifié EGAlim : ricotta et parmesan bio label AB (>15% bio en valeur). Épinards frais issus AMAP ou producteur local référencé (circuit court <100km idéalement). Œufs ferme certifiés ou bio. Sauce tomate concentrée bio ou broyée fraîche de saison. Objectif global 25-30% produits durables en valeur d'achat. Déclinaison vegan possible avec ricotta végétale et levure nutritionnelle.
Déclinaisons : Texture modifiée : hacher fin les épinards pour publics porteurs d'appareils dentaires. Alternative végétarienne : ricotta + épinards + pignons + raisin sec (naturellement V). Variante bio : tous ingrédients AB certifiés, sauce tomate maison. Sans lactose : ricotta de brebis ou chèvre, parmesan vieilli 24+ mois (sans lactose résiduel). Sans œuf : crêpes pâte eau-farine-huile. Calories: 158kcalCarbohydrates: 12.5gProtéines: 8.2gFat: 7.4gLipides saturés: 4.1gSodium: 0.35mgFibre: 1.8gSucre: 2.1g
