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Crêpes roulées façon cannellonis

Crêpes roulées façon cannellonis : alternative digeste aux pâtes fraîches, réalisable en liaison froide, valorisant les produits frais et bio. Format GEMRCN P4 conforme EGAlim avec ricotta et épinards locaux. Cuisson simple, dressage en bac GN, finition gratinée pour une présentation professionnelle et un coût portion maîtrisé.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 15 minutes
Temps total 1 heure
Portions 100 couverts
Calories 158 kcal

Equipements

  • Four

Ingrédients
  

  • 100 pièces Crêpe
  • 2 kg Ricotta
  • 1.5 kg Épinards)
  • 1 L Sauce tomate
  • 500 ml Lait

Instructions
 

  • J-1 : Préparer 30 crêpes fines (pâte repos 30 min, cuisson poêle antiadhésive 60–90 s/face, dessèchement sur grille). Stockage liaison froide ≤+3°C, papier cuisson entre chaque, 24h max.
  • Blanchir 2 kg épinards frais 3–4 min en eau bouillante salée (5 g/L), refroidir choc glaçons, essorer complètement. Hacher fin ou mixer. Mélanger avec 2,5 kg ricotta, 150 g parmesan râpé, sel 8 g, poivre. Vérifier texture : crémeuse, non liquide.
  • Préparer 6 L sauce tomate maison (concentré bio 500 g + tomates fraîches broyées 3,5 kg, cuisson 20 min, assaisonnement progressif, refroidissement ≤+10°C si délai > 2 h avant dressage).
  • J : Garnir chaque crêpe 80 g mélange ricotta-épinards (seringue ou cuillère doseuse pour régularité). Rouler serré, sans fissure. Disposer serrées en bac GN 1/1 (env. 30 crêpes/bac).
  • Napper chaque bac 500 ml sauce tomate, saupoudrer 80 g parmesan râpé par bac. Enfourner 15 min four ≥200°C, cœur gratin ≥+70°C vérification thermomètre infrarouge.
  • Service en liaison chaude ≥+63°C : banneton chauffant ou table chauffante. Durée distribution max 2 h. Refroidissement post-service à +10°C en moins de 2 h si conservation.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation des crêpes en liaison froide (≤+3°C, conservation 24h max). Garniture ricotta-épinards préparée le matin, stockage +3°C max 4h. J : Dressage et cuisson 15 min à 200°C. Service en liaison chaude ≥+63°C minimum 2h. Refroidissement post-service +63→+10°C en moins de 2h si reste.
EGAlim : Certifié EGAlim : ricotta et parmesan bio label AB (>15% bio en valeur). Épinards frais issus AMAP ou producteur local référencé (circuit court <100km idéalement). Œufs ferme certifiés ou bio. Sauce tomate concentrée bio ou broyée fraîche de saison. Objectif global 25-30% produits durables en valeur d'achat. Déclinaison vegan possible avec ricotta végétale et levure nutritionnelle. Déclinaisons : Texture modifiée : hacher fin les épinards pour publics porteurs d'appareils dentaires. Alternative végétarienne : ricotta + épinards + pignons + raisin sec (naturellement V). Variante bio : tous ingrédients AB certifiés, sauce tomate maison. Sans lactose : ricotta de brebis ou chèvre, parmesan vieilli 24+ mois (sans lactose résiduel). Sans œuf : crêpes pâte eau-farine-huile.

Nutrition

Calories: 158kcalCarbohydrates: 12.5gProtéines: 8.2gFat: 7.4gLipides saturés: 4.1gSodium: 0.35mgFibre: 1.8gSucre: 2.1g