Organisation : J-1 : Préparation des crêpes en liaison froide (≤+3°C, conservation 24h max). Garniture ricotta-épinards préparée le matin, stockage +3°C max 4h. J : Dressage et cuisson 15 min à 200°C. Service en liaison chaude ≥+63°C minimum 2h. Refroidissement post-service +63→+10°C en moins de 2h si reste.EGAlim : Certifié EGAlim : ricotta et parmesan bio label AB (>15% bio en valeur). Épinards frais issus AMAP ou producteur local référencé (circuit court <100km idéalement). Œufs ferme certifiés ou bio. Sauce tomate concentrée bio ou broyée fraîche de saison. Objectif global 25-30% produits durables en valeur d'achat. Déclinaison vegan possible avec ricotta végétale et levure nutritionnelle.
Déclinaisons : Texture modifiée : hacher fin les épinards pour publics porteurs d'appareils dentaires. Alternative végétarienne : ricotta + épinards + pignons + raisin sec (naturellement V). Variante bio : tous ingrédients AB certifiés, sauce tomate maison. Sans lactose : ricotta de brebis ou chèvre, parmesan vieilli 24+ mois (sans lactose résiduel). Sans œuf : crêpes pâte eau-farine-huile.