Parmi les meilleures solutions P4 de restauration scolaire et sociale : les crêpes salées. Ce plat offre une flexibilité d’approvisionnement remarquable (légumes de saison), se décline sur toute l’année, répond à l’obligation bio EGAlim, et valorise les circuits courts. Avec une bonne organisation J-1/J, maîtrise HACCP et cuisson basse température, c’est un incontournable économe et nutritif.
Classé P4 (Mets composés à base de crêpes), ce format répond aux attentes de rentabilité et de conformité réglementaire. L’approche circuits courts + bio garantit traçabilité, qualité gustative, et conformité EGAlim. À décliner en végétal, sans gluten, texture modifiée : un plat-clé pour diversifier l’offre menu et réduire gaspillage par valorisation des parures légumes.
Crêpes aux légumes de saison
Ingrédients
- 100 pièces Crêpe
- 1.5 kg Légumes de saison (épinards
- 1 kg Champignons
- 1.5 kg Courgettes
- 500 ml Crème fraîche légère
- 400 ml Lait
Instructions
- J-1 : Sélectionner légumes bio (épinards, champignons, courgettes) selon calendrier saisonnier local. Laver, éplucher, détailler en dés réguliers 1cm. Conserver à +3°C max en barquettes hermétiques hermétiquement fermées (durée 24h).
- J (matin, 2h avant service) : Préparer pâte à crêpes : farine T65 bio 400g, œufs bio 8, lait bio 500ml, sel 5g, repos 30 min à +18°C. Cuire crêpes à la poêle 2 min/face sur plaque pâtisserie.
- J (service, 20 min avant) : Cuire légumes à cœur : poêle 200°C, 8-10 min, égouttage soigné (éviter humidité). Ajouter crème fraîche bio 150ml, incorporer légumes, rectifier assaisonnement (sel 4g max pour 100 cvts).
- Assemblage : Remplir chaque crêpe 80g garniture. Plier triangle ou rouleau. Disposer sur plaque. Parsemer fromage râpé fermier 15g/crêpe. Gratiner four 220°C 3-4 min jusqu'à croûte dorée.
- Mise en œuvre : Température cœur crêpes ≥+63°C à service. Maintien en bain-marie chauffant si stock. Contrôle HACCP : thermomètre piqué 2 crêpes par bac toutes les 20 min.
