La crêpe est un incontournable de la restauration collective française : économique, versatile, appréciée des enfants. Cette version simplifiée, 100% produits bruts, s’inscrit pleinement dans la démarche EGAlim et développement durable. Cuisson basse température, valorisation des chutes, traçabilité complète des matières premières (farine bio, œufs fermiers, lait local) : un classique réinventé pour les cuisines durables.
Classification GEMRCN D4 (Produits laitiers sucrés / Desserts simples). Cette recette illustre comment transformer un dessert basique en proposition de qualité supérieure via le choix des matières premières (bio, circuits courts). Réduction gaspillage : les crêpes imparfaites deviennent pain perdu. ROI positif garantis pour les établissements en démarche zéro-déchet et traçabilité alimentaire.
Crêpes à la confiture
Temps de préparation 15 minutes min
Temps de cuisson 15 minutes min
Temps total 1 heure h
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal
- 1.5 kg Farine de blé
- 1.5 kg Œufs
- 2.5 L Lait
- 200 g Beurre
- 1 kg Confiture de fruits
Organisation : J-1 : Préparer la pâte à crêpes, la conserver à +4°C maximum 24h en récipient hermétique (point HACCP critique). Vérifier la date limite de la confiture (généralement conservée T° ambiante après ouverture 3 mois max). Jour J : Cuire les crêpes à 160-180°C sur plaque ou poêle antiadhésive légèrement beurrée. Température interne stabilisée à +65°C minimum si service chaud. Garniture confiture en liaison froide conservée à +3°C ou +18°C selon type (artisanale/industrielle). Mise en assiette <15 min avant service pour éviter ramollissement.
EGAlim : Conforme EGAlim si farine bio label AB + œufs de poules élevées en plein air minimum + lait fermier bio + beurre bio. Cible : 60% bio en valeur d'achat possible. Recommandation : sourcer farine auprès producteur local meunerie régionale, œufs circuit court AMAP, lait coopérative fromagère locale. Confiture : privilégier artisanale bio locale (petit producteur) plutôt qu'industrielle. Alternative circuits courts : confiture maison avec fruits de saison locaux (économie 40%, traçabilité 100%, zéro emballage excédentaire).
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer crêpe + confiture pour dysphagie ou besoin adapté. Alternative végétarienne : recette de base 100% vég (œuf remplaçable par fécule maïs 15g/100cvt + eau 50ml pour liaison). Variante bio : utiliser farine T110 bio meunerie paysanne. Sans gluten : farine riz-maïs-sarrasin 1:1:1 ratio farine classique. Sans lactose : lait végétal (avoine/riz) + huile olive 50ml/L lait pour texture. Sans œuf : fécule maïs 40g/100cvt + eau 200ml. Calories: 185kcalCarbohydrates: 28.5gProtéines: 5.2gFat: 5.8gLipides saturés: 3.2gSodium: 95mgFibre: 0.8gSucre: 12g
