La crème de poivrons rouges est une entrée incontournable de la restauration collective, économe et populaire auprès des enfants comme des adultes. Préparée à partir de poivrons frais grillés ou surgelés bio certifiés, elle répond aux normes EGAlim et HACCP les plus strictes. Son ratio crème/poivrons garantit une texture veloutée, une saveur intense et une tenue en bain-marie optimale en service.
Crème de poivrons rouges
Végétarien €€ Été facileCrème veloutée de poivrons rouges bio, préparée à partir de poivrons frais grillés ou surgelés certifiés. Recette simple, respect HACCP strict, idéale en entrée chaude ou accompagnement. Conforme EGAlim avec circuits courts régionaux.
Ingrédients
- 13 kg Poivrons rouges grillés Surgelé IQF ou frais local (juil-oct)
- 0.8 L Crème fraîche 30% Bio recommandé
- 150 g Ail en purée Surgelé portion ou frais
- 0.2 L Huile d'olive Bio recommandé
- 60 g Sel fin max 80g
- 15 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Étape 1 — Préparation (J-1 ou Jour J selon logistique) : Réception poivrons rouges frais bio. Lavage rapide, séchage, mise en barquette GN. Grillage four statique 180°C, 25-30 min jusqu'à noircissement surface (sueurs enzymatiques renforcent saveur). Refroidissement 10 min sur grille. Pelage manuel ou mécanique (débouchant optionnel si texture finale souhaitée lisse).
- Étape 2 — Mixage : Poivrons grillés épluchés + ail puré (150 g pour 13 kg = ratio subtil, évite surcharge) + huile d'olive vierge extra bio (0,2 L = 15 ml/kg, juste ce qu'il faut pour onctuosité). Mixage vertical 10-12 min jusqu'à texture homogène lisse. Vérification granulométrie : <1 mm idéal.
- Étape 3 — Liaison crème : Ajout crème fraîche 30% bio (0,8 L pour 13 kg = ratio 6%) très progressif en mixant. Liaison optimale = texture nappe, brillance, pas de séparation phase aqueuse/grasse. Arrêt mixeur dès onctuosité atteinte (risque surchauffe = oxydation arômes).
- Étape 4 — Assaisonnement : Sel fin 60 g (ratio 4,6 g/kg, dans normes légumes 5-8 g/kg réduit pour poivron naturellement salé en bouche). Poivre blanc moulu 15 g. Goût en fin de cuisson à +63°C minimum (acuité perception à chaud). Ajustement QS.
- Étape 5 — Cuisson/Réchauffage (Jour J) : Versement crème dans bain-marie à +63°C. Cuisson douce 10-15 min, brassage régulier à la spatule (évite croûte fond). Température cœur ≥+63°C vérifiée thermomètre après 5 min service.
- Étape 6 — Service : Maintien +63°C minimum en bain-marie avec couvercle. Virage en gamelle de service toutes les 45 min max (risque contamination croisée). Refroidissement différé : passage direct +63→+4°C en <2h en bacs GN 1/1, porte ouverte chambre froide.
- Étape 7 — Stockage liaison froide : Bacs fermés +4°C max 48h. Congélation possible : +12°C 72h avant passage -18°C. Décongélation bain-marie +63°C ou étuve 4h avant service (zéro macro-décongélation).
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Sélection poivrons rouges bio/circuits courts. J-1 : Grillage poivrons frais (180°C, 25-30 min) ou utilisation surgelés certifiés bio. Refroidissement rapide +63→+10°C en <2h. Conservation +4°C max 48h. Jour J : Mixage 10-12 min (texture lisse), ajout crème/huile. Réchauffage doux +63°C mini 2 min avant service. Maintien +63°C en bain-marie. Refroidissement rapide si différé <+4°C en 2h.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% poivrons bio ECOCERT recommandé (Provence, Languedoc). Crème fraîche AOP/AB régionale (Normandie, Charentre). Huile d'olive vierge extra bio ECOCERT ou AOC. Circuits courts : AMAP régionales, marchés de gros bio (Rungis bio, MIN locales). Estimation : 85% ingrédients durables, 75% bio en valeur. Réduction emballage : achats vrac producteurs.
Déclinaisons : Texture modifiée : Mixage grossier (texture rustique) pour enfants >3 ans. Alternative végétarienne : Recette 100% végétarienne (poivrons/crème végétale de coco ou oat bio). Variante vegan : Crème oat/coco bio, huile d'olive supplémentaire. Sans allergène : Remplacer crème 30% par crème fraîche 15% ou bouillie de riz bio.
Nutrition
Calories: 68kcalCarbohydrates: 5.8gProtéines: 1.2gFat: 4.9gLipides saturés: 2.8gSodium: 480mgFibre: 1.2gSucre: 3.5g
Cette recette s’inscrit dans une démarche durable : valorisation des parures (peaux grillées compostées), circuits courts régionaux, réduction des emballages en achat vrac producteurs. Classée « Légumes et préparations légumières » en GEMRCN, elle contribue aux objectifs EGAlim (50% produits durables, 20% bio en valeur). Coût maîtrisé, stockage stable, satisfaction garantie.
