La crème au chocolat est un classique de la restauration collective : simple, économe, et apprécié par tous les publics. En restauration scolaire et sociale, cette préparation D5 doit respecter des standards stricts : cuisson maîtrisée en bain-marie, refroidissement rapide, traçabilité absolue. Notre approche : privilégier le brut (chocolat cacao non transformé, œufs fermiers, lait direct auprès du producteur) pour justifier le surcoût qualité et répondre aux exigences EGAlim.
Cette crème au chocolat démontre qu’on peut servir de la qualité durable en collectivité sans complexité inutile. Chocolat équitable, lait bio local, œufs fermiers : chaque ingrédient raconte une filière courte. Classée D5 (dessert froid), elle se prépare en flux J-1 pour sécurité HACCP et traçabilité optimale. Investissement justifié auprès des élèves et des familles : transparence, santé, environnement.
Crème au chocolat
Ingrédients
- 3 L Lait
- 600 g Chocolat noir 70%
- 400 g Sucre semoule
- 20 pièces Œufs entiers
- 80 g Fécule de maïs
- 20 ml Extrait de vanille
Instructions
- Étape 1 (Mise en place, 5 min) — Peser ingrédients à température ambiante. Casser chocolat 70% en pépites (< 2cm). Casser œufs dans bol inox propre (HACCP : risque Salmonella ; vérifier coquille intacte, provenance fermière tracée). Mélanger jaunes + sucre au fouet jusqu'à ruban pâle (3-4 min).
- Étape 2 (Cuisson lait, 3 min) — Verser lait entier bio en casserole inox épaisse. Porter à 75-80°C (thermomètre digital), ne pas bouillir (protéines dégradées). Retirer du feu dès frémissement.
- Étape 3 (Tempérage jaunes, 4 min) — Verser lait chaud progressivement sur mélange jaunes/sucre en filet mince, en fouettant constamment. Passer au tamis fin pour homogénéité (éliminer grumeleaux).
- Étape 4 (Chocolat, 2 min) — Ajouter pépites chocolat à la crème chaude (65-68°C) en remuant au fouet jusqu'à fusion complète. Ajouter fécule maïs diluée dans 2cl eau froide, fouetter 30 sec pour épaississant.
- Étape 5 (Vanille & finition, 1 min) — Incorporer extrait vanille pur (ou pod grattée, 1/4 pod / 100cvt). Goûter, ajuster sucre si besoin (max +2g/cvt).
- Étape 6 (Refroidissement HACCP, < 90 min) — Verser en bacs inox plats (< 5cm) ou en cellule de refroidissement immédiatement. Refroidir +65→+10°C en < 90 min (cellule : 30-45 min idéal). Vérifier cœur à +10°C avec thermomètre. Couvrir étiquette (date/heure/nom).
- Étape 7 (Conservation, J-1 → J) — Stocker ≤+3°C, max 48h. Mise en portion à +3°C juste avant service. Vérifier aspect (homogène, brillant) et odeur avant service. Service ≤+4°C ou à température ambiante selon préférence (< 2h avant service si sortie frigo).
