Ce couscous de poisson à l’indienne répond aux standards GEMRCN P4 (poisson blanc, féculents, légumes, matière grasse bio) en valorisant les circuits courts et la saisonnalité. L’infusion à froid des épices dans le lait de coco garantit une extraction aromatique maîtrisée, sans perte nutritionnelle liée à la cuisson. Conforme EGAlim avec minimum 20% bio en valeur d’achat et intégration simplifiée en restauration collective (cuisson vapeur économe en énergie, rendement optimisé).
Ce plat démontre qu’une cuisine durable en collectif n’est pas un compromis : saveur, qualité nutritionnelle, conformité réglementaire et maîtrise budgétaire sont réunis. L’ajout d’une alternative tofu-pois chiches élargit l’offre végétarienne sans surcoût. Préconisez un fournisseur poisson certifié ASC et une semoule bio régionale pour valoriser la démarche auprès des parents et collectivités engagées.
Couscous de poisson à l'indienne
Temps de préparation 45 minutes min
Temps de cuisson 25 minutes min
Temps total 1 heure h 40 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal
- 1500 g Semoule de couscous
- 2500 g Poisson blanc
- 25 g Curry
- 800 ml Lait de coco
- 1500 g Épinards)
- 800 g Pois chiches cuits
- 15 g Cumin
- 3 bouquet Coriandre fraîche
- g Mollusques
Organisation : J-2 : approvisionnement poisson frais auprès du producteur local certifié. J-1 : infusion des épices dans le lait de coco à +4°C max 12h. Jour J : cuisson du poisson 63°C cœur, couscous à la vapeur, réchauffage liaison chaude ≥63°C. Conservation couscous sec +15°C. Lait de coco infusé conservation ≤+3°C 24h max. HACCP : température poisson à réception ≤+4°C, temps refroidissement +63→+10°C en <2h après service.
EGAlim : Conforme EGAlim. Recommandations : poisson frais issu de la pêche responsable (label ASC ou équivalent), semoule de couscous BIO ECOCERT (2-3% du coût portion), épices BIO circuits courts (AMAP régionale ou grossiste bio), lait de coco BIO certifié (équitable recommandé). Pois chiches secs BIO régional ou conserve BIO. Épinards frais BIO marché local. Estimation : 35-40% produits durables (22% bio en valeur achat), intégration circuits courts garantie. Alternative végétarienne : remplacer poisson par pois chiches +50g et tofu nature cuisiné en parallèle.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : poisson effiloché fin, couscous gonflé extra-tendre, lait de coco mixé lisse. Alternative végétarienne : tofu fumé bio 150g/portion, pois chiches 80g, même infusion épices, même protocole. Variante sans gluten : remplacer semoule couscous par semoule de riz blanc ou millet bio certifié (temps cuisson identique). Sans allergène mollusques : supprimer si présent en conserve, utiliser lait de coco frais pressé ou brique certifiée allergen-free. Calories: 185kcalCarbohydrates: 22.5gProtéines: 14.2gFat: 4.8gLipides saturés: 2.1gSodium: 380mgFibre: 2.8gSucre: 1.2g
