Organisation : J-2 : approvisionnement poisson frais auprès du producteur local certifié. J-1 : infusion des épices dans le lait de coco à +4°C max 12h. Jour J : cuisson du poisson 63°C cœur, couscous à la vapeur, réchauffage liaison chaude ≥63°C. Conservation couscous sec +15°C. Lait de coco infusé conservation ≤+3°C 24h max. HACCP : température poisson à réception ≤+4°C, temps refroidissement +63→+10°C en <2h après service.
EGAlim : Conforme EGAlim. Recommandations : poisson frais issu de la pêche responsable (label ASC ou équivalent), semoule de couscous BIO ECOCERT (2-3% du coût portion), épices BIO circuits courts (AMAP régionale ou grossiste bio), lait de coco BIO certifié (équitable recommandé). Pois chiches secs BIO régional ou conserve BIO. Épinards frais BIO marché local. Estimation : 35-40% produits durables (22% bio en valeur achat), intégration circuits courts garantie. Alternative végétarienne : remplacer poisson par pois chiches +50g et tofu nature cuisiné en parallèle.Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : poisson effiloché fin, couscous gonflé extra-tendre, lait de coco mixé lisse. Alternative végétarienne : tofu fumé bio 150g/portion, pois chiches 80g, même infusion épices, même protocole. Variante sans gluten : remplacer semoule couscous par semoule de riz blanc ou millet bio certifié (temps cuisson identique). Sans allergène mollusques : supprimer si présent en conserve, utiliser lait de coco frais pressé ou brique certifiée allergen-free.