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–+ portions

Couscous de poisson à l'indienne

Couscous de poisson blanc à l'indienne : équilibre saveur-nutrition en liaison courte. Semoule fraîche vapeur, poisson sauvage certifié, infusion épices BIO en lait de coco. Conforme EGAlim, GEMRCN P4, circuits courts garantis. Préparation semi-élaborée, cuisson 25 min, rendement stable 100 couverts.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 1 heure 40 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 1500 g Semoule de couscous
  • 2500 g Poisson blanc
  • 25 g Curry
  • 800 ml Lait de coco
  • 1500 g Épinards)
  • 800 g Pois chiches cuits
  • 15 g Cumin
  • 3 bouquet Coriandre fraîche
  • g Mollusques

Instructions
 

  • J-1 à +4°C max : infuser curry (15g), cumin (3g), coriandre (2g), gingembre râpé (5g) dans lait de coco frais (250ml) 30 min à température ambiante, puis conservation ≤+3°C jusqu'à 12h.
  • Jour J : cuire à la vapeur 1,5 kg semoule couscous avec 1,5L eau salée (8g sel/kg). Temps cuisson 15-18 min, température vapeur 100°C.
  • En parallèle : pocher poisson blanc frais 600g en portions uniformes (150g chacune) à cœur 63°C dans court-bouillon légèrement salé (5g/L), 8-10 min selon épaisseur. Contrôle HACCP température obligatoire.
  • Cuire 400g épinards frais bio à feu doux 5 min, égoutter, incorporer 250g pois chiches cuits chauds (liaison chaude ≥63°C). Assaisonner finement curry-sel réduit (6g/kg légumes car pois chiches salés).
  • Dresser : base couscous vapeur (150g/portion), poisson effiloché léger au-dessus, légumes épinards-pois chiches en couronne, napper infusion lait de coco chaud (50ml/portion). Service immédiat ≥63°C ou refroidissement contrôlé +63→+10°C en <2h si liaison froide.
  • Nettoyage HACCP : ustensiles, plans de travail, lavage mains après manipulation poisson. Stockage couscous sec +15°C 48h max.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : approvisionnement poisson frais auprès du producteur local certifié. J-1 : infusion des épices dans le lait de coco à +4°C max 12h. Jour J : cuisson du poisson 63°C cœur, couscous à la vapeur, réchauffage liaison chaude ≥63°C. Conservation couscous sec +15°C. Lait de coco infusé conservation ≤+3°C 24h max. HACCP : température poisson à réception ≤+4°C, temps refroidissement +63→+10°C en <2h après service. EGAlim : Conforme EGAlim. Recommandations : poisson frais issu de la pêche responsable (label ASC ou équivalent), semoule de couscous BIO ECOCERT (2-3% du coût portion), épices BIO circuits courts (AMAP régionale ou grossiste bio), lait de coco BIO certifié (équitable recommandé). Pois chiches secs BIO régional ou conserve BIO. Épinards frais BIO marché local. Estimation : 35-40% produits durables (22% bio en valeur achat), intégration circuits courts garantie. Alternative végétarienne : remplacer poisson par pois chiches +50g et tofu nature cuisiné en parallèle.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : poisson effiloché fin, couscous gonflé extra-tendre, lait de coco mixé lisse. Alternative végétarienne : tofu fumé bio 150g/portion, pois chiches 80g, même infusion épices, même protocole. Variante sans gluten : remplacer semoule couscous par semoule de riz blanc ou millet bio certifié (temps cuisson identique). Sans allergène mollusques : supprimer si présent en conserve, utiliser lait de coco frais pressé ou brique certifiée allergen-free.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 22.5gProtéines: 14.2gFat: 4.8gLipides saturés: 2.1gSodium: 380mgFibre: 2.8gSucre: 1.2g