Ce couscous de poisson P4 GEMRCN incarne la gastronomie durable en restauration collective. Poisson blanc frais de circuits courts, légumes et fruits secs bio, épices nobles : une recette zéro déchet valorisant chaque gram de matière première. Conforme cahier des charges EGAlim niveau 2 (50% produits durables). Production 600 portions/jour possible avec organisation J-2/J-1 rigoureuse et HACCP maîtrisé.
Ce couscous P4 démontre que bio et rentabilité cohabitent en RCS. Ratio MP optimisé (2,8€/part), cuissons basse température (vapeur), valorisation 100% des parures. Référençable auprès fournisseurs AMAP et criées régionales. Certifiable ECOCERT Excellence si intégré en menus 50% bio annuels. À adapter sans gluten (maïs) ou vegan (pois chiches tofu) : flexibilité = attractivité régalienne.
Couscous de poisson à la marocaine
Temps de préparation 45 minutes min
Temps de cuisson 35 minutes min
Temps total 1 heure h 20 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal
- 4 kg Semoule de couscous
- 15 kg Poisson blanc
- 2 kg Oignons caramélisés
- 500 g Raisins secs
- 300 g Amandes effilées
- 20 g Cannelle
- g Gluten
- g Mollusques
Organisation : J-2 : achat poisson frais auprès producteur local ou AMAP. Stockage ≤+3°C max 24h. J-1 : caramélisation oignons (cuisson lente 45 min), conservation ≤+3°C. Jour J : cuisson poisson 10-12 min à cœur (65°C min HACCP), assemblage semoule cuite à la vapeur (200°C ou eau frémissante), service ≥+63°C en 30 min max. Réduction gaspillage : valorisation parures poisson en fumet maison.
EGAlim : Certification bio recommandée pour semoule (blé dur) et fruits secs (raisins, amandes ECOCERT). Poisson blanc frais de criée régionale ou élevage bio label. Oignons et épices (cannelle, gingembre) bio circuits courts. Estimé 60% produits durables, 35% bio en valeur d'achat. Alternative : couscous complet bio pour fibre +15%. Approvisionnement AMAP fruits secs 2-3x/an.
Déclinaisons : Texture modifiée : couscous mixé fin + poisson émietté pour convives dysphagie. Alternative végétarienne : substitution poisson par pois chiches et tofu fumé bio, maintien épices. Variante sans gluten : semoule de maïs bio certifiée ou quinoa bio. Sans fruits à coque : amandes remplacées par graines de courge bio grillées. Calories: 185kcalCarbohydrates: 18gProtéines: 22.5gFat: 4.2gLipides saturés: 0.8gSodium: 380mgFibre: 2.1gSucre: 6.5g
