Name: Couscous aux boulettes de poulet et légumes du soleil
Prep time: 35 min
Cook time: 25 min
Total time: 65 min
Ingredients: 6 kg Semoule de couscous; 15 kg Boulettes de poulet haché; 3 kg Poivrons; 3 kg Courgettes; 3 kg Aubergines; 3 kg Tomates

Aller à la recette Imprimer la recette

Le couscous est un classique oublié des cantines : pourtant, c’est un plat de démonstration pour la démarche EGAlim+. Cette recette valorise une chaîne bio locale complète (poulet fermier, légumes régionaux de saison, semoule certifiée) et applique les principes de cuisson basse température et réduction du gaspillage. Façonnage artisanal des boulettes, légumes cuits séparément, bouillon maison : une organisation simple, attractive auprès des enfants, rentable en portion (0,95 €).

Cette recette s’inscrit dans le cadre GEMRCN P1 (Couscous). Elle dépasse les seuils EGAlim (60% bio vs 20% requis) et favorise les circuits courts régionaux : un levier majeur pour restaurer la confiance des familles. Le dressage maison, les textures préservées, l’absence totale de demi-produits en font un vecteur de communication culinaire puissant. À décliner en variante végétarienne (pois chiches) sans surcoût matière.

Couscous aux boulettes de poulet et légumes du soleil

Imprimer la recette

Temps de préparation 35

Temps de cuisson 25

Temps total 1 5

Portions couverts

Calories 195 kcal

Ingrédients

6 kg Semoule de couscous
15 kg Boulettes de poulet haché
3 kg Poivrons
3 kg Courgettes
3 kg Aubergines
3 kg Tomates

Instructions

Réceptionner volaille fermière certifiée bio. Hacher, mélanger avec 5% semoule de liant, sel 10 g/kg, épices (cumin, paprika, persil frais). Façonner boulettes 70g. Cuire à 78°C à cœur (45 min eau frémissante ou cuisson basse température 65°C/30 min). Refroidir à +10°C en <2h.
Préparer bouillon maison : carcasse/abattis volaille fermière, oignon, carotte, céleri, thym, laurier. Mijoter 45 min, passer fin, ajouter sel 8g/L. Garder ≥+63°C.
Détailler légumes bio : poivrons (2 cm), courgettes (demi-rondelles 2 cm), aubergines (brunoise 1 cm), tomates (quartiers). Stocker séparé +4°C.
Pour 100 couverts : cuire légumes à la demande à la sauteuse avec 0,4 L huile bio. Poivrons 8 min, courgettes 6 min, aubergines 10 min (ajouter 1 L bouillon), tomates 4 min en fin. Saler 7 g/kg légume.
Hydrater semoule bio : 2,5 kg semoule + 4 L bouillon frémissant ≥+63°C. Couvrir 5 min. Égrainer à la fourchette. Dresser en barquette chaude avec boulette + légumes du jour. Tenue ≥+63°C max 2h.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Réceptionner volaille certifiée bio et légumes frais. Contrôler T° réception ≤+4°C (viande) et aspect général. J-1 : Préparer boulettes (mélange, façonnage, cuisson à cœur 75°C). Refroidir rapidement à +10°C en <2h. Détailler légumes, les stocker séparément à +4°C en bacs hermétiques. Préparer bouillon maison ou reconstitué bio. Jour J : Cuire légumes à la demande (poivrons 8 min, courgettes 6 min, aubergines 10 min, tomates 4 min) pour préserver couleur et texture. Hydrater semoule 5 min avant service à +63°C minimum. Dressage en barquette chaude. HACCP : Viande cuite à +75°C cœur | Tenue en chaud ≥+63°C | Refroidissement +63→+10°C en <2h si liaison froide. EGAlim : Conformité EGAlim complète : Poulet fermier bio (label AB ECOCERT minimum) couvre 15% bio. Légumes frais bio locaux (courgettes, poivrons, aubergines, tomates) : +25% bio. Semoule de couscous bio certifiée. % bio estimé : 60% en valeur d'achat, dépassant l'obligation 20%. Circuits courts : s'approvisionner auprès de producteurs régionaux (AMAP, coopératives agricoles bio, marchés de gros régionaux). Bouillon maison (volaille fermière + aromates) réduit dépendance aux bases industrielles. Aucun produit semi-fini.

Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées/dysphagies) : Semoule hydratée plus longtemps (10 min), légumes en fine brunoise, boulettes réduites en brochet onctueux. Alternative végétarienne : Boulettes de pois chiches et céréales mineures (millet, quinoa) assaisonnées identiquement, même cuisson 75°C. Variante 100% bio : Tous ingrédients certifiés AB, semoule complète (gain fibre +35%). Sans gluten : Semoule de maïs ou riz long grain bio, vérifier absence GAMU industriels.