Couscous aux boulettes de poulet et légumes du soleil
Couscous aux boulettes fermières bio et légumes du soleil préservés en cuisson séparée : une proposition EGAlim+ conforme, économique, et gratifiante pour les enfants. Boulettes façonnées maison (70g), semoule hydratée au bouillon parfumé, légumes cuits à la demande pour textures optimales. Démarche circuits courts et zéro-déchet : parures de légumes valorisées en bouillon maison.
Ingrédients
- 6 kg Semoule de couscous
- 15 kg Boulettes de poulet haché
- 3 kg Poivrons
- 3 kg Courgettes
- 3 kg Aubergines
- 3 kg Tomates
Instructions
- Réceptionner volaille fermière certifiée bio. Hacher, mélanger avec 5% semoule de liant, sel 10 g/kg, épices (cumin, paprika, persil frais). Façonner boulettes 70g. Cuire à 78°C à cœur (45 min eau frémissante ou cuisson basse température 65°C/30 min). Refroidir à +10°C en <2h.
- Préparer bouillon maison : carcasse/abattis volaille fermière, oignon, carotte, céleri, thym, laurier. Mijoter 45 min, passer fin, ajouter sel 8g/L. Garder ≥+63°C.
- Détailler légumes bio : poivrons (2 cm), courgettes (demi-rondelles 2 cm), aubergines (brunoise 1 cm), tomates (quartiers). Stocker séparé +4°C.
- Pour 100 couverts : cuire légumes à la demande à la sauteuse avec 0,4 L huile bio. Poivrons 8 min, courgettes 6 min, aubergines 10 min (ajouter 1 L bouillon), tomates 4 min en fin. Saler 7 g/kg légume.
- Hydrater semoule bio : 2,5 kg semoule + 4 L bouillon frémissant ≥+63°C. Couvrir 5 min. Égrainer à la fourchette. Dresser en barquette chaude avec boulette + légumes du jour. Tenue ≥+63°C max 2h.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Réceptionner volaille certifiée bio et légumes frais. Contrôler T° réception ≤+4°C (viande) et aspect général. J-1 : Préparer boulettes (mélange, façonnage, cuisson à cœur 75°C). Refroidir rapidement à +10°C en <2h. Détailler légumes, les stocker séparément à +4°C en bacs hermétiques. Préparer bouillon maison ou reconstitué bio. Jour J : Cuire légumes à la demande (poivrons 8 min, courgettes 6 min, aubergines 10 min, tomates 4 min) pour préserver couleur et texture. Hydrater semoule 5 min avant service à +63°C minimum. Dressage en barquette chaude. HACCP : Viande cuite à +75°C cœur | Tenue en chaud ≥+63°C | Refroidissement +63→+10°C en <2h si liaison froide.
EGAlim : Conformité EGAlim complète : Poulet fermier bio (label AB ECOCERT minimum) couvre 15% bio. Légumes frais bio locaux (courgettes, poivrons, aubergines, tomates) : +25% bio. Semoule de couscous bio certifiée. % bio estimé : 60% en valeur d'achat, dépassant l'obligation 20%. Circuits courts : s'approvisionner auprès de producteurs régionaux (AMAP, coopératives agricoles bio, marchés de gros régionaux). Bouillon maison (volaille fermière + aromates) réduit dépendance aux bases industrielles. Aucun produit semi-fini.
Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées/dysphagies) : Semoule hydratée plus longtemps (10 min), légumes en fine brunoise, boulettes réduites en brochet onctueux. Alternative végétarienne : Boulettes de pois chiches et céréales mineures (millet, quinoa) assaisonnées identiquement, même cuisson 75°C. Variante 100% bio : Tous ingrédients certifiés AB, semoule complète (gain fibre +35%). Sans gluten : Semoule de maïs ou riz long grain bio, vérifier absence GAMU industriels.
Nutrition
Calories: 195kcalCarbohydrates: 22gProtéines: 12.5gFat: 6.5gLipides saturés: 1.8gSodium: 0.32mgFibre: 2.1gSucre: 3.2g