Ce couscous de tradition maghrébine répond à la forte demande des établissements scolaires et sociaux en faveur de plats signature valorisant les produits locaux. Les boulettes d’agneau haché, enrichies en aromates et torrifiées, garantissent une texture dense et savoureuse. La semoule vapeur, garnie de légumes fermiers de saison et raisins secs bio, offre un équilibre nutritionnel solide (P4 GEMRCN). Format adaptable en restauration massive (100-600 couverts) avec maîtrise HACCP stricte.
Classé P4 (Couscous aux boulettes), ce plat illustre parfaitement la philosophie EGAlim en restauration collective : sourcing bio et circuits courts régionaux, réduction du gaspillage via valorisation des parures (bouillon maison), cuisson basse température et service immédiat. Coût portion contenu, satisfaction convives élevée, conformité réglementaire garantie. Recommandé pour tous les types d’établissements (scolaire, EHPAD, social).
Couscous aux boulettes d'agneau et raisins secs
Temps de préparation 45 minutes min
Temps de cuisson 35 minutes min
Temps total 1 heure h 20 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal
- 1500 g Semoule de couscous
- 2500 g Boulettes d'agneau haché
- 300 g Raisins secs
- 200 g Amandes effilées
- 1500 g Carottes
- 1500 g Courgettes
- g Gluten
Organisation : Organisation J-1/Jour J. J-1 : préparation des boulettes (hachis + épices + œuf), stockage ≤+4°C max 24h, HACCP 5°C. Jour J : cuisson boulettes à cœur ≥65°C (thermomètre), braisage légumes 90-100°C 25 min, réhydratation raisins eau tiède 15 min. Semoule cuite à la vapeur 12-15 min. Service chaud ≥63°C en barquettes isothermes. Consommation immédiate après service.
EGAlim : Conformité EGAlim forte : agneau certifié AB (Ecocert) ou Label Rouge régional Provence-Côte d'Azur (circuits courts AMAP/marchés gros). Raisins secs bio de coopératives méditerranéennes. Amandes effilées bio Ecocert niveau 3 (torrécéfiage local). Semoule de couscous T80 bio ou conventionnelle fermière. Carottes/courgettes fermières locales J-1. Estimation : 35-40% produits bio en valeur, 60% circuits courts régionaux. Bouillon maison légumes/os (valorisation parures J-1) ou cube bio certifié.
Déclinaisons : Texture modifiée : hacher fin les légumes (enfants, dysphagie) ou proposer compote légumes en accompagnement. Alternative végétarienne : boulettes lentilles corail + noix + épices marocaines (même poids cuit). Variante sans gluten : semoule de riz ou quinoa soufflé. Variante pauvre en résidus : carottes/courgettes en purée fine, amandes moulues (texture), bouillon dégraissé filtré. Calories: 185kcalCarbohydrates: 18.2gProtéines: 14.5gFat: 7.3gLipides saturés: 3.2gSodium: 420mgFibre: 2.8gSucre: 4.1g
