Le coq à la forestière est un incontournable de la restauration collective française, classé en Section P1 (viande de volaille). Cette recette allie tradition culinaire et conformité EGAlim grâce à un approvisionnement en circuits courts : coq fermier label rouge, champignons variés (cèpes, girolles) de producteurs régionaux, lardons fumés de petits éleveurs. La cuisson braisée basse température préserve la tendreté et les micronutriments, réduisant le gaspillage.
Ce plat répond aux standards GEMRCN P1 et aux obligations EGAlim (35-40% bio, circuits courts). Le ratio coût/portion reste maîtrisé grâce à l’optimisation des parures (fond de cuisson, arêtes pour stocks). À proposer en menu saisonnier automne/hiver, avec alternative végétarienne (tofu/seitan) pour diversification PNNS. Rendement estimé 85-90% après cuisson.
Coq à la forestière
Temps de préparation 30 minutes min
Temps de cuisson 1 heure h 30 minutes min
Temps total 2 heures h
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal
- 15 kg Coq en morceaux
- 1 kg Champignons des bois
- 800 g Lardons fumés
- 1 kg Oignons
- 75 cl Vin blanc
- 500 ml Crème fraîche
- 800 g Girolles
Organisation : J-1 : Préparation des coqs en morceaux (rissolage 15 min à 160°C), stockage à +3°C max. Nettoyage champignons et oignons, conservation à +4°C. J : Cuisson braisée 90 min à 85°C cœur. Ajout crème à +65°C minimum. Service ≥+63°C. HACCP : température cœur 75°C, respect chaîne du froid, séparation produits bruts/cuits.
EGAlim : Certifier coq fermier label rouge ou AB (circuits courts régionaux privilégiés). Champignons : achat direct producteurs locaux ou marché gros (80% bio possible). Lardons fermiers AB si disponibles. Crème fraîche régionale AOP. Estimation : 35-40% bio en valeur d'achat. Conforme EGAlim avec produits durables circuits courts.
Déclinaisons : Texture modifiée (mixée/hachée) pour PMR : effeuiller chair, incorporer sauce. Alternative végétarienne : tofu nature rissolé ou steak de seitan fermier + même garniture champignons-lardons fumés. Variante bio intégrale : tous les produits AB. Sans allergène lait : remplacer crème par jus de cuisson enrichi en amidon de maïs bio. Calories: 185kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 22.5gFat: 9.3gLipides saturés: 3.2gSodium: 0.35mgFibre: 0.6gSucre: 0.8g
