Le coq à la bière figure au programme GEMRCN P1 depuis des décennies : c’est un basique incontournable de la restauration collective. Cette recette exige une matière première de qualité (coq fermier, bière régionale haut de gamme) et un braissage respectueux pour valoriser saveurs et tendreté. Idéale pour les établissements scolaires et sociaux en quête de plats traditionnels conformes EGAlim.
Ce coq à la bière, classé P1 GEMRCN, offre un excellent ratio coût-qualité-satisfaction. Déclinable en version végétarienne (champignons/lentilles) pour respecter les obligations de diversité alimentaire. À privilégier en circuits courts : producteurs fermiers locaux, bières régionales, marchés de gros. Investissement culinaire rentable toute l’année en restauration collective.
Coq à la bière
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 1 heure h 30 minutes min
Temps total 1 heure h 55 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal
- 15 kg Coq en morceaux
- 1 L Bière brune
- 800 g Lardons fumés
- 1 kg Oignons
- 1 kg Carottes
- 4 bouquets Bouquet garni
- 150 g Moutarde
Organisation : J-2 : désosser et parer le coq en liaison froide ≤+3°C. J-1 : découpe, stockage en chambre froide. Jour J : cuisson 90 min à 160°C, refroidissement +63→+10°C en moins de 2h avant service en liaison chaude ≥+63°C minimum. HACCP : température cœur coq 75°C minimum.
EGAlim : Conforme EGAlim : coq fermier Label Rouge ou bio ECOCERT (circuit court producteurs locaux), bière brune abbaye locale ou régionale, lardons fermiers certifiés, oignons et carottes bio locales. Estimation 40-50% bio en valeur. Alternative circuits courts : AMAP, marché de gros régional, producteurs fermiers à <150 km.
Déclinaisons : Texture modifiée : coq effiloché sans sauce pour personnes à mâchoire fragile. Alternative végétarienne : champignons de Paris + cèpes + lentilles corail à la bière (même technique). Variante bio : tous les ingrédients certifiés ECOCERT. Adaptation sans allergène : remplacer moutarde par sauce tomate réduite, vérifier bière sans gluten si nécessaire. Calories: 185kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 24.5gFat: 8.6gLipides saturés: 2.8gSodium: 0.42mgFibre: 0.3gSucre: 0.8g
