Name: Chimichurri (Argentine)
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 200 g Persil frais; 8 g Origan; 40 g Ail; 400 ml Huile d'olive; 120 ml Vinaigre de vin rouge; 3 g Piment rouge (facultatif); 3 g Poivre noir; 10 g Sel

Aller à la recette Imprimer la recette

Le chimichurri est une sauce classique de la gastronomie argentine, indispensable en restauration collective pour valoriser les protéines cuites (viandes, poissons) et les légumes grillés. Cette formulation 100% brute exclut tout ingrédient industriel : herbes fraîches de saison, huile d’olive bio, vinaigre de vin rouge. Préparation simple, rapide, économique, et conforme aux standards EGAlim (100% durables). Idéale pour réduire les sauces pré-fabriquées et développer une cuisine d’établissement authentique.

Cette sauce s’inscrit parfaitement dans la section S3 du GEMRCN (sauces). Sa production en liaison froide (48h, +3°C) limite le gaspillage et facilite l’organisation des cuisines de 300 à 600 couverts/jour. Recommandation : acheter les herbes fraîches auprès de producteurs locaux en contrat direct pour sécuriser l’approvisionnement et réduire les coûts de 20% vs distributeur. Certification bio recommandée pour l’huile d’olive afin de maximiser la conformité EGAlim.

Chimichurri (Argentine)

Imprimer la recette

Temps de préparation 15

Temps total 15

Portions couverts

Calories 820 kcal

Equipements

Sans cuisson

Ingrédients

200 g Persil frais
8 g Origan
40 g Ail
400 ml Huile d'olive
120 ml Vinaigre de vin rouge
3 g Piment rouge (facultatif)
3 g Poivre noir
10 g Sel

Instructions

J-1 : Achat des herbes auprès du producteur local ou marché de gros régional. Vérification fraîcheur, absence de flétrissement. Stockage à +4°C maximum.
Jour J (30 min avant service) : Laver le persil et l'origan à l'eau froide courante. Essorer délicatement. Ciseler finement le persil (feuilles) et l'origan frais.
Éplucher et émincer finement l'ail (ou le broyer au mortier pour obtenir une pâte). Quantifier : 40g pour 100 couverts (soit 0,4g/portion).
Dans un bac en inox : mélanger persil ciselé + origan frais + ail. Ajouter l'huile d'olive bio (800 ml/100 couverts) et le vinaigre de vin rouge (200 ml/100 couverts). Ratio : 4:1 (huile:vinaigre).
Assaisonnement : sel 3g/100 couverts, poivre noir moulu QS. Bien homogénéiser à la cuillère en bois, sans mixeur (préserver la texture granuleuse).
Ajouter le piment rouge frais (1/2 piment/100 couverts) ciselé finement, ou retirer si allergie/préférence client.
Liaison froide : conditionnement en pot hermétique inox ou verre. Température conservation : +3°C maximum. Durée : 48h max. Étiquetage : date, heure, composition.
Contrôle HACCP avant service : aspect (couleur verte homogène, pas de noircissement), odeur (fraîcheur herbacée), absence de moisissure. Goût de validation.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Achat des herbes fraîches auprès du producteur local ou marché de gros régional. Vérification fraîcheur (odeur, couleur vive, absence de jaunissement). Conservation à +4°C maximum en bac hermétique. Jour J : Préparation 30 min avant service. Émincage de l'ail, ciselage du persil et origan frais. Mélange à température ambiante (19-21°C). Liaison froide : conservation en pot hermétique à +3°C maximum. Durée de conservation : 48h max pour préserver les qualités organoleptiques et la vitesse des herbes fraîches. Point HACCP : vérifier l'absence de contamination croisée lors de la découpe (planche dédiée, couteaux propres). Contrôle sensoriel avant service (aspect, couleur, odeur).

EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits durables en valeur d'achat (herbes, huile d'olive, vinaigre). Recommandation : privilégier l'huile d'olive bio certifiée ECOCERT ou label équivalent (minimum 15% du coût portion). Circuits courts : partenariat direct avec producteurs locaux de persil/origan ou AMAP régionale. Le vinaigre de vin rouge bio réduit la dépendance aux imports. Estimation : 80% bio réalisable (herbes + huile + vinaigre bio). Réduction du suremballage : commande en vrac auprès des fournisseurs locaux.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : Chimichurri lissé/mixé, texture mouche. Ajouter 5% d'huile pour faciliter la déglutition. Alternative végétarienne : Identique (sauce 100% végétale). Variante bio : Persil, origan, ail, huile d'olive, vinaigre de vin rouge tous certifiés bio ECOCERT. Sans piment : Retirer le piment rouge, relever avec poivre noir moulu à cru. Déclinaison « maison »: Ajouter 10% de mie de pain frais imbibée de vinaigre pour enrichir la texture et réduire l'acidité perçue.