Chimichurri (Argentine)
Chimichurri maison 100% brut : persil et origan frais, huile d'olive bio, vinaigre de vin rouge. Zéro ingrédient industriel, préparation J-1 en liaison froide (48h max à +3°C). Accompagnement idéal viandes grillées, poissons, légumes rôtis en restauration collective. Coût portion : 0,15€ HT pour 100 couverts.
Equipements
- bacs GN
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigre de vin rouge (anhydride sulfureux et sulfites).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 200 g Persil frais
- 8 g Origan
- 40 g Ail
- 400 ml Huile d'olive
- 120 ml Vinaigre de vin rouge
- 3 g Piment rouge (facultatif)
- PM Poivre noir
- PM Sel
Instructions
- Laver le persil à l'eau froide, puis l'essorer soigneusement.
- Ciseler finement le persil. Effeuiller et ciseler l'origan s'il est frais ; s'il est séché, l'utiliser tel quel.
- Hacher ou écraser l'ail.
- Dans un bac, mélanger le persil, l'origan et l'ail.
- Ajouter l'huile d'olive et le vinaigre de vin rouge, puis mélanger à la cuillère en bois, sans mixer, pour garder une texture granuleuse.
- Ciseler finement le piment rouge si on l'utilise, et l'incorporer.
- Assaisonner de sel et de poivre noir, puis mélanger une dernière fois.
- Conserver en bac hermétique au froid positif et laisser macérer jusqu'au service, pour que les arômes se développent.
- Avant le service, remuer la sauce, l'huile d'olive figeant au froid, et rectifier l'assaisonnement.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ne passez jamais le chimichurri au mixeur : hachez les herbes au couteau, à la main. C'est ce grain irrégulier qui porte le goût, une sauce lissée devient fade et perd sa tenue.
Organisation : J-1, laver, essorer et ciseler les herbes, hacher l'ail, puis monter la sauce et la stocker en chambre froide pour qu'elle macère toute la nuit. Jour J, remuer la sauce et rectifier l'assaisonnement avant le service.
Points de maîtrise : L'arrêté du 21 décembre 2009 impose, pour les plats cuisinés à l'avance en liaison froide, une conservation entre 0 et +3 °C avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (J+3).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 7.7gCalories: 38kcalCarbohydrates: 0.6gProtéines: 0.1gFat: 4gLipides saturés: 0.7gSodium: 1.1mgFibre: 0.1g