Chimichurri (Argentine)
Chimichurri maison 100% brut : persil et origan frais, huile d'olive bio, vinaigre de vin rouge. Zéro ingrédient industriel, préparation J-1 en liaison froide (48h max à +3°C). Accompagnement idéal viandes grillées, poissons, légumes rôtis en restauration collective. Coût portion : 0,15€ HT pour 100 couverts.
Equipements
- Sans cuisson
Ingrédients
- 200 g Persil frais
- 8 g Origan
- 40 g Ail
- 400 ml Huile d'olive
- 120 ml Vinaigre de vin rouge
- 3 g Piment rouge (facultatif)
- 3 g Poivre noir
- 10 g Sel
Instructions
- J-1 : Achat des herbes auprès du producteur local ou marché de gros régional. Vérification fraîcheur, absence de flétrissement. Stockage à +4°C maximum.
- Jour J (30 min avant service) : Laver le persil et l'origan à l'eau froide courante. Essorer délicatement. Ciseler finement le persil (feuilles) et l'origan frais.
- Éplucher et émincer finement l'ail (ou le broyer au mortier pour obtenir une pâte). Quantifier : 40g pour 100 couverts (soit 0,4g/portion).
- Dans un bac en inox : mélanger persil ciselé + origan frais + ail. Ajouter l'huile d'olive bio (800 ml/100 couverts) et le vinaigre de vin rouge (200 ml/100 couverts). Ratio : 4:1 (huile:vinaigre).
- Assaisonnement : sel 3g/100 couverts, poivre noir moulu QS. Bien homogénéiser à la cuillère en bois, sans mixeur (préserver la texture granuleuse).
- Ajouter le piment rouge frais (1/2 piment/100 couverts) ciselé finement, ou retirer si allergie/préférence client.
- Liaison froide : conditionnement en pot hermétique inox ou verre. Température conservation : +3°C maximum. Durée : 48h max. Étiquetage : date, heure, composition.
- Contrôle HACCP avant service : aspect (couleur verte homogène, pas de noircissement), odeur (fraîcheur herbacée), absence de moisissure. Goût de validation.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Achat des herbes fraîches auprès du producteur local ou marché de gros régional. Vérification fraîcheur (odeur, couleur vive, absence de jaunissement). Conservation à +4°C maximum en bac hermétique. Jour J : Préparation 30 min avant service. Émincage de l'ail, ciselage du persil et origan frais. Mélange à température ambiante (19-21°C). Liaison froide : conservation en pot hermétique à +3°C maximum. Durée de conservation : 48h max pour préserver les qualités organoleptiques et la vitesse des herbes fraîches. Point HACCP : vérifier l'absence de contamination croisée lors de la découpe (planche dédiée, couteaux propres). Contrôle sensoriel avant service (aspect, couleur, odeur).
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits durables en valeur d'achat (herbes, huile d'olive, vinaigre). Recommandation : privilégier l'huile d'olive bio certifiée ECOCERT ou label équivalent (minimum 15% du coût portion). Circuits courts : partenariat direct avec producteurs locaux de persil/origan ou AMAP régionale. Le vinaigre de vin rouge bio réduit la dépendance aux imports. Estimation : 80% bio réalisable (herbes + huile + vinaigre bio). Réduction du suremballage : commande en vrac auprès des fournisseurs locaux.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : Chimichurri lissé/mixé, texture mouche. Ajouter 5% d'huile pour faciliter la déglutition. Alternative végétarienne : Identique (sauce 100% végétale). Variante bio : Persil, origan, ail, huile d'olive, vinaigre de vin rouge tous certifiés bio ECOCERT. Sans piment : Retirer le piment rouge, relever avec poivre noir moulu à cru. Déclinaison « maison »: Ajouter 10% de mie de pain frais imbibée de vinaigre pour enrichir la texture et réduire l'acidité perçue.
Nutrition
Calories: 820kcalCarbohydrates: 2gProtéines: 1.5gFat: 92gLipides saturés: 12.5gSodium: 480mgFibre: 0.5gSucre: 0.2g