Les carottes râpées multi-textures révolutionnent une entrée de crudités classique en proposant une expérience sensorielle riche et ludique, particulièrement appréciée en restauration scolaire et EHPAD. Cette recette valorise un produit du terroir français disponible toute l’année, avec des carottes bio françaises issues de circuits courts régionaux (Val de Durance, Comtat Venaistre) ou de votre MIN de proximité. Le jeu de textures — brunoise croquante, râpé fondant, julienne aérienne — stimule la mastication et révèle toutes les nuances de saveur de la carotte fraîche, bien loin des préparations industrielles standardisées. Nutritionnellement, cette entrée E1 apporte des fibres solubles et insolubles, une excellente densité en bêta-carotène (provitamine A essentielle pour la vision), et des antioxydants naturels. L’assaisonnement minimaliste à l’huile d’olive vierge extra AOP et au vinaigre de cidre artisanal respecte le produit et garantit une conformité lipidique stricte. Parfaite pour le menu végétarien hebdomadaire obligatoire, cette recette incarne la philosophie du bien manger en restauration collective : frais, local, sain, et terriblement gourmand.
Cette entrée multi-textures démontre qu’innovation et simplicité peuvent parfaitement cohabiter en restauration collective, pour un coût maîtrisé et une excellente acceptabilité convive. Respectant la classification GEMRCN E1 avec un apport lipidique contrôlé (< 10 g/portion grâce au dosage raisonné de l'huile d'olive), elle s'inscrit pleinement dans votre plan pluriannuel de diversification des protéines et votre engagement EGAlim (potentiel 100% bio en circuit court). Les déclinaisons sont infinies : ajout de graines torréfiées pour enrichir l'apport protéique, variante avec carottes violettes de Provence pour valoriser le terroir, ou version tiède rôtie pour les saisons froides. N'hésitez pas à associer cette préparation à d'autres crudités de saison pour composer des assiettes arc-en-ciel qui font le bonheur des convives. Explorez nos autres recettes de restauration collective.
Carottes râpées multi-textures
Temps de préparation 20 minutes min
Temps total 20 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 85 kcal
- 8 kg Carottes fraîches taillées en brunoise
- 7 kg Râpé et julienne
- 600 ml Huile d'olive extra vierge
- 0.2 L|cuillère à soupe Vinaigre de cidre
- 80 g|pincée Sel fin
- 15 g Poivre blanc
Organisation :
J-1 : Réception des carottes fraîches bio (contrôle température ≤ +10°C, tolérance ±2°C). Lavage et décontamination à l'hypochlorite de sodium ≤ 80 ppm, rinçage abondant à l'eau potable. Épluchage et valorisation des épluchures pour fond de légumes ou compostage. Conservation au froid positif entre +2°C et +4°C.
Jour J : Sortie des carottes du froid 30 minutes avant taillage (température de travail +8-10°C, produit sorti maximum 2h). Taillage en trois textures : brunoise 3 mm, râpé grosse grille, julienne fine. Assaisonnement immédiat après taillage (maximum 1h avant service pour éviter l'oxydation). Maintien au froid ≤ +3°C jusqu'au service. DLC : consommation jour même, conservation max 24h à +3°C sous film alimentaire. Point HACCP : Décontamination des légumes crus obligatoire. Traçabilité du lot de carottes. Plat témoin conservé 5 jours à ≤ +3°C.
EGAlim :
Conformité EGAlim : Privilégier carottes bio françaises (certification AB) pour atteindre l'objectif 20% bio en valeur. Sourcing circuit court : AMAP régionales, maraîchers locaux (région PACA : Val de Durance, plaine du Comtat Venaistre), MIN de Marseille ou Nice pour approvisionnement de proximité. Saison optimale : Carotte de plein champ disponible toute l'année en France, pic de qualité printemps-été pour les nouvelles carottes, automne-hiver pour les carottes de conservation. Huile d'olive vierge extra AOP Provence ou Nyons en circuit court. Vinaigre de cidre artisanal français (Normandie, Bretagne). % bio estimé : 90-100% possible avec carottes bio + huile AOP + vinaigre artisanal. Cette entrée E1 participe activement aux objectifs SNANC 2030 (21% SAU bio) et renforce l'offre végétale obligatoire (menu végétarien hebdomadaire).
Déclinaisons :
Texture modifiée : Carotte râpée fine uniquement pour faciliter la mastication (EHPAD, petite enfance < 3 ans). Carotte en brunoise + vinaigrette mixée pour texture homogène. Alternative textures : Carotte rôtie au four en bâtonnets + vinaigrette tiède (variante chaude). 100% bio : Tous les ingrédients disponibles en bio (carottes, huile olive, vinaigre cidre, sel). Sans allergène : Recette naturellement sans gluten, sans lactose, sans fruits à coque. Enrichissement nutritionnel : Ajouter graines de tournesol ou courge torréfiées (protéines, minéraux), raisins secs (fibres), ou dés de pomme verte (vitamine C). Variante régionale : Carotte violette de Provence pour valorisation terroir. Calories: 85kcalCarbohydrates: 7.5gProtéines: 0.8gFat: 6.2gLipides saturés: 0.9gSodium: 320mgFibre: 2.8gSucre: 6.8g
