Organisation :J-1 : Réception des carottes fraîches bio (contrôle température ≤ +10°C, tolérance ±2°C). Lavage et décontamination à l'hypochlorite de sodium ≤ 80 ppm, rinçage abondant à l'eau potable. Épluchage et valorisation des épluchures pour fond de légumes ou compostage. Conservation au froid positif entre +2°C et +4°C.Jour J : Sortie des carottes du froid 30 minutes avant taillage (température de travail +8-10°C, produit sorti maximum 2h). Taillage en trois textures : brunoise 3 mm, râpé grosse grille, julienne fine. Assaisonnement immédiat après taillage (maximum 1h avant service pour éviter l'oxydation). Maintien au froid ≤ +3°C jusqu'au service. DLC : consommation jour même, conservation max 24h à +3°C sous film alimentaire. Point HACCP : Décontamination des légumes crus obligatoire. Traçabilité du lot de carottes. Plat témoin conservé 5 jours à ≤ +3°C.EGAlim :Conformité EGAlim : Privilégier carottes bio françaises (certification AB) pour atteindre l'objectif 20% bio en valeur. Sourcing circuit court : AMAP régionales, maraîchers locaux (région PACA : Val de Durance, plaine du Comtat Venaistre), MIN de Marseille ou Nice pour approvisionnement de proximité. Saison optimale : Carotte de plein champ disponible toute l'année en France, pic de qualité printemps-été pour les nouvelles carottes, automne-hiver pour les carottes de conservation. Huile d'olive vierge extra AOP Provence ou Nyons en circuit court. Vinaigre de cidre artisanal français (Normandie, Bretagne). % bio estimé : 90-100% possible avec carottes bio + huile AOP + vinaigre artisanal. Cette entrée E1 participe activement aux objectifs SNANC 2030 (21% SAU bio) et renforce l'offre végétale obligatoire (menu végétarien hebdomadaire).Déclinaisons :Texture modifiée : Carotte râpée fine uniquement pour faciliter la mastication (EHPAD, petite enfance < 3 ans). Carotte en brunoise + vinaigrette mixée pour texture homogène. Alternative textures : Carotte rôtie au four en bâtonnets + vinaigrette tiède (variante chaude). 100% bio : Tous les ingrédients disponibles en bio (carottes, huile olive, vinaigre cidre, sel). Sans allergène : Recette naturellement sans gluten, sans lactose, sans fruits à coque. Enrichissement nutritionnel : Ajouter graines de tournesol ou courge torréfiées (protéines, minéraux), raisins secs (fibres), ou dés de pomme verte (vitamine C). Variante régionale : Carotte violette de Provence pour valorisation terroir.