Laver soigneusement 15 kg de carottes fraîches sous eau courante. Décontaminer en les plongeant 5 minutes dans un bain d'hypochlorite de sodium dosé à 80 ppm maximum. Rincer abondamment à l'eau potable. Égoutter sur grille perforée.

Éplucher les carottes au couteau économe. Valoriser les épluchures : conservation 48h à +3°C pour réalisation d'un fond de légumes, ou compostage direct. Cette étape génère environ 2 kg de parures (13% de perte).

Diviser les 13 kg de carottes épluchées en trois lots égaux (4,3 kg chacun). Préparer trois postes de taillage avec grilles et couteaux affûtés.

Lot 1 (brunoise) : tailler en petits dés de 3 mm de côté au couteau éminceur ou robot coupe. Texture croquante qui libère le jus en bouche.

Lot 2 (râpé) : passer à la grille grosse (4-5 mm) au robot coupe ou râpe manuelle professionnelle. Texture fondante, contact optimal avec la vinaigrette.

Lot 3 (julienne) : tailler en fins bâtonnets de 2-3 cm de long sur 2 mm d'épaisseur à la mandoline ou au couteau. Texture aérienne et élégante.

Mélanger délicatement les trois textures dans un bac gastro inox. Répartir immédiatement pour éviter l'oxydation (maximum 1h avant assaisonnement).

Préparer la vinaigrette : émulsionner 600 ml d'huile d'olive vierge extra AOP, 200 ml de vinaigre de cidre artisanal, 80 g de sel fin, 15 g de poivre blanc moulu. Ratio 3:1 huile/acide. Fouetter vigoureusement 2 minutes jusqu'à émulsion stable.

Assaisonner les carottes 15 à 30 minutes avant le service (jamais plus de 1h pour conserver le croquant). Mélanger délicatement à la spatule pour répartir uniformément la vinaigrette sans écraser les textures.

Portionner 80-100 g par assiette (selon grammage GEMRCN E1 = 80g minimum). Servir immédiatement à température +8-12°C. Conservation post-assaisonnement : maximum 2h à température ambiante contrôlée, ou 24h à +3°C sous film alimentaire si non assaisonné.

Traçabilité : enregistrer le lot de carottes, conserver un plat témoin de 80-100 g à ≤ +3°C pendant 5 jours. Contrôle visuel : absence de brunissement, odeur fraîche caractéristique.