Les carottes râpées à la cannelle incarnent la modernisation des entrées froides E1 en restauration collective : fraîcheur maximale, zéro cuisson, et une touche aromatique originale qui rompt avec la monotonie des crudités traditionnelles. Cette recette met en valeur la carotte bio de pleine terre, disponible en circuits courts régionaux d’octobre à mai, râpée minute pour préserver croquant, vitamines (provitamine A, vitamine C) et fibres essentielles à l’équilibre nutritionnel des convives. L’alliance subtile cannelle-miel-citron apporte une dimension gustative douce et épicée, particulièrement appréciée des jeunes publics souvent réticents aux crudités nature. Respectant intégralement le GEMRCN en catégorie E1 (entrée à base de légumes crus), elle s’inscrit parfaitement dans les objectifs EGAlim de diversification végétale et d’approvisionnement bio local, tout en réduisant à zéro l’empreinte énergétique de production.
Cette entrée de carottes râpées à la cannelle démontre qu’une crudité E1 conforme GEMRCN peut conjuguer simplicité opérationnelle, conformité réglementaire stricte (décontamination des légumes crus, maintien températures ≤ +3°C/+10°C) et créativité gustative appréciée des convives de tous âges. Respectant la classification GEMRCN E1 avec un apport calorique faible (< 50 kcal/100g), riche en fibres (> 3g/100g) et en provitamine A, elle contribue efficacement aux objectifs nutritionnels du PNNS et EGAlim. Déclinable à l’infini (version marocaine cumin-coriandre, enrichissement graines oléagineuses, texture mixée pour régimes spéciaux), elle mérite une place régulière dans vos plans de menus végétariens hebdomadaires. Explorez nos autres recettes de restauration collective.
Carottes râpées à la cannelle
Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Râpe électrique avec disque gros
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 12 kg Carottes râpées
- 250 ml Jus de citron
- 150 g Miel
- 15 g Cannelle en poudre
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des carottes : fermeté, couleur orangée vive, absence de mollesse ou de taches. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France/Bio sur étiquetage. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC. Écarter carottes flétries ou abîmées.
- Lavage et préparation : Laver soigneusement les carottes à l'eau claire sous douchette. Brosser pour enlever terre et impuretés. Éplucher finement au couteau économe pour préserver les vitamines sous la peau. Recouper les extrémités. Rincer une dernière fois. Égoutter sur grille inox.
- Râpage : Râper les carottes avec la râpe électrique équipée du disque gros pour obtenir des copeaux réguliers de 3-4mm. Travailler par petites quantités pour éviter l'écrasement. Répartir immédiatement en bacs GN 1/1. Filmer et réserver au frais (+3°C) jusqu'à l'assaisonnement final.
- Préparation vinaigrette orientale : Dans un bac inox, dissoudre le miel dans le jus de citron frais tiédi. Ajouter sel et poivre, émulsionner au fouet. Incorporer l'huile d'olive en filet pour obtenir une émulsion stable. Ajouter la cannelle en poudre et mélanger. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Réserver au frais.
- Assaisonnement et dressage : Au moment du service, verser la vinaigrette orientale sur les carottes râpées. Mélanger délicatement à la spatule pour enrober uniformément. Dresser en bacs de service ou saladiers. Parsemer de persil plat ciselé et d'une pincée de cannelle. Servir immédiatement à température +3°C à +10°C.
Astuces du chef
Nutrition
