Carottes râpées à la cannelle
Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien € Toutes saisons facileCette entrée de crudités E1 100% végétale illustre parfaitement l'engagement EGAlim avec des carottes bio en circuits courts PACA. Sans cuisson, elle génère zéro consommation énergétique et garantit une fraîcheur maximale respectant le plan SNANC de diversification végétale. La touche cannelle-miel apporte originalité et douceur appréciée des convives, tout en respectant le GEMRCN (faible densité énergétique, riche en fibres et provitamine A).
Equipements
- Râpe électrique avec disque gros
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 12 kg Carottes râpées
- 250 ml Jus de citron
- 150 g Miel
- 15 g Cannelle en poudre
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des carottes : fermeté, couleur orangée vive, absence de mollesse ou de taches. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France/Bio sur étiquetage. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC. Écarter carottes flétries ou abîmées.
- Lavage et préparation : Laver soigneusement les carottes à l'eau claire sous douchette. Brosser pour enlever terre et impuretés. Éplucher finement au couteau économe pour préserver les vitamines sous la peau. Recouper les extrémités. Rincer une dernière fois. Égoutter sur grille inox.
- Râpage : Râper les carottes avec la râpe électrique équipée du disque gros pour obtenir des copeaux réguliers de 3-4mm. Travailler par petites quantités pour éviter l'écrasement. Répartir immédiatement en bacs GN 1/1. Filmer et réserver au frais (+3°C) jusqu'à l'assaisonnement final.
- Préparation vinaigrette orientale : Dans un bac inox, dissoudre le miel dans le jus de citron frais tiédi. Ajouter sel et poivre, émulsionner au fouet. Incorporer l'huile d'olive en filet pour obtenir une émulsion stable. Ajouter la cannelle en poudre et mélanger. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Réserver au frais.
- Assaisonnement et dressage : Au moment du service, verser la vinaigrette orientale sur les carottes râpées. Mélanger délicatement à la spatule pour enrober uniformément. Dresser en bacs de service ou saladiers. Parsemer de persil plat ciselé et d'une pincée de cannelle. Servir immédiatement à température +3°C à +10°C.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Éplucher et râper les carottes bio (mandoline professionnelle), stocker au froid entre 0 et +3°C en GN couvert de film alimentaire (DLC 24h). Préparer la vinaigrette cannelle-citron. Jour J : Sortir les carottes du froid maximum 30 min avant service. Assaisonner au dernier moment pour éviter le rendu d'eau. Contrôle température à réception des carottes : ≤ +10°C si transport > 30 min. Service ≤ +10°C, maintien maximum 2h hors froid. Point HACCP critique : décontamination obligatoire des carottes crues (trempage hypochlorite sodium ≤ 80 ppm, rinçage soigné eau potable). Économie d'énergie : valoriser les épluchures de carottes pour le bouillon de légumes ou compostage. Pas de cuisson = zéro consommation énergétique.
EGAlim : Conformité EGAlim : Privilégier carottes bio françaises (Label AB), disponibles toute l'année, idéalement en circuits courts PACA (maraîchers de Hyères, Arles, vallée de la Durance) ou AMAP locales. Miel bio français (Label AB, mention Nature & Progrès recommandée). Huile d'olive vierge extra bio AOP Provence ou AOP Nyons. Citron bio ou non traité après récolte. Estimation : 85-100% de produits bio selon sourcing, contribue largement à l'objectif 20% bio EGAlim. Saisonnalité : carottes de pleine terre disponibles octobre à mai, carottes primeurs mai-juillet, légèrement plus sucrées. Privilégier variétés anciennes colorées (violettes, jaunes) en saison pour diversifier l'assiette.
Déclinaisons : Texture modifiée : carottes mixées finement avec vinaigrette pour texture mixée lisse (régimes hachés/mixés EHPAD). Sans allergène : remplacer le miel par sirop d'agave ou sucre de canne complet (recette déjà sans gluten, lactose, fruits à coque). Variante 100% bio : tous ingrédients certifiés AB. Déclinaison marocaine : ajouter 3-5 g/kg cumin moulu, 2-3 g/kg coriandre moulue, remplacer miel par eau de fleur d'oranger. Enrichissement protéique : parsemer de graines de tournesol ou courge toastées (15-20 g/portion). Menu végétarien hebdomadaire : parfait en entrée E1 accompagnant une protéine végétale en plat (légumineuses, œufs bio).
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 10.5gProtéines: 0.8gFat: 4.2gLipides saturés: 0.6gSodium: 65mgFibre: 3.2gSucre: 8.5g