Carottes râpées à la cannelle
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Râpe électrique avec disque gros
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 10 kg Carottes françaises bio Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, bio de préférence
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 250 ml Jus de citron frais Citrons jaunes bio, pressage jour même
- 150 g Miel de fleurs français Miel artisanal local, toutes fleurs
- 15 g Cannelle en poudre Cannelle de Ceylan de qualité
- 150 g Persil plat frais Fraîches de saison, producteur local
- 35 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des carottes : fermeté, couleur orangée vive, absence de mollesse ou de taches. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France/Bio sur étiquetage. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC. Écarter carottes flétries ou abîmées.
- Lavage et préparation : Laver soigneusement les carottes à l'eau claire sous douchette. Brosser pour enlever terre et impuretés. Éplucher finement au couteau économe pour préserver les vitamines sous la peau. Recouper les extrémités. Rincer une dernière fois. Égoutter sur grille inox.
- Râpage : Râper les carottes avec la râpe électrique équipée du disque gros pour obtenir des copeaux réguliers de 3-4mm. Travailler par petites quantités pour éviter l'écrasement. Répartir immédiatement en bacs GN 1/1. Filmer et réserver au frais (+3°C) jusqu'à l'assaisonnement final.
- Préparation vinaigrette orientale : Dans un bac inox, dissoudre le miel dans le jus de citron frais tiédi. Ajouter sel et poivre, émulsionner au fouet. Incorporer l'huile d'olive en filet pour obtenir une émulsion stable. Ajouter la cannelle en poudre et mélanger. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Réserver au frais.
- Assaisonnement et dressage : Au moment du service, verser la vinaigrette orientale sur les carottes râpées. Mélanger délicatement à la spatule pour enrober uniformément. Dresser en bacs de service ou saladiers. Parsemer de persil plat ciselé et d'une pincée de cannelle. Servir immédiatement à température +3°C à +10°C.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Râper les carottes avec un disque pas trop fin pour conserver le croquant. L'ajout de cannelle apporte une note orientale originale qui se marie parfaitement avec la douceur naturelle des carottes. Le miel remplace avantageusement le sucre blanc.
**🌱 Sourcing local/bio** : Privilégier les carottes bio de maraîchers locaux (< 50km), disponibles toute l'année en France. Miel d'apiculteur local, huile d'olive française (Provence, Languedoc) ou bio européenne. Citrons bio de Menton si saison.
**Conservation** : Carottes râpées non assaisonnées : DLC J+2 à +3°C. Salade assaisonnée : consommer dans les 2h (service immédiat). Vinaigrette miel-citron : 1 semaine au frais.
**Point critique HACCP** : Température +3°C à +10°C. Lavage/brossage obligatoire des carottes. Pas de rupture de la chaîne du froid. Traçabilité des légumes (origine, lot).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (100g carottes + 15ml vinaigrette). Riche en bêta-carotène (provitamine A), fibres et antioxydants. La cannelle apporte ses propriétés antioxydantes.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 1gFat: 6gLipides saturés: 1gSodium: 180mgPotassium: 280mgFibre: 3gSucre: 6gVitamine A: 9000IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 30mgFer: 0.9mg