Name: Carottes glacées au miel
Prep time: 20 min
Cook time: 25 min
Total time: 45 min
Ingredients: 20 kg Carottes; 500 g Beurre; 300 g Miel

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Les carottes glacées au miel figurent au programme GEMRCN depuis des années : légume d’accompagnement économique, apprécié des convives, parfaitement modulable en fonction des certifications (bio, Label Rouge) et des contraintes allergéniques. En restauration collective, cette recette exemplifie l’approche brut-frais : mise en œuvre rapide, peu d’équipement, excellent ratio coût/satisfaction. Tournage à taille uniforme = clé de la réussite.

Plat GEMRCN catégorie « Légumes » (carottes), facilement conforme aux obligations EGAlim (carottes bio ≥50%, miel circuits courts). Compatible tous régimes (vegan possible). Excellent compromis nutritionnel (fibres, bêta-carotène, index glycémique maîtrisé par portion miel). Recommandé en accompagnement viandes blanches ou protéines végétales structurées.

Carottes glacées au miel

Classique incontournable de la cuisine collective : carottes taillées uniformément, braisées puis glacées au miel et jus d'orange frais. Produits 100% bruts, facilement déclinable en version vegan/sans allergène. Coût maîtrisé, plat d'accompagnement idéal pour viandes blanches ou alternatives végétales.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 25

Temps total 45

Portions couverts

Calories 52 kcal

Ingrédients

20 kg Carottes
500 g Beurre
300 g Miel

Instructions

Approvisionnement : carottes bio/Label Rouge, diamètre 18-20 mm, trier pour uniformité.
Tournage : éplucher carottes, tourner en tronçons réguliers (5-6 cm, poids ~30-35g), garder parures pour fond/velouté (zéro déchet).
Cuisson braise : beurre bio ou huile d'olive dans cocotte, carottes tournées, couvrir partiellement, braisage +95°C cœur en 20-25 min. Sonde obligatoire pour vérifier texture ferme-tendre.
Glaçage : évaporer liquide cuisson à +70°C, ajouter miel bio + jus d'orange frais pressé (3 cl/kg carottes), nappe brillante homogène en 3-4 min, feu moyen.
Service : température maintenue ≥+63°C en bac gastro couvert max 2h. Vérifier absence cristallisation miel, brillance uniforme.
Déclinaison vegan : remplacer beurre par huile d'olive vierge extra (35g/kg carottes), miel par sirop d'agave bio (même quantité), jus frais identique. Déclinaison texture modifiée : prolonger braisage +5 min supplémentaires pour seniors/enfants.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Approv. carottes bio/circuits courts. Tourner les carottes à taille uniforme (5-6 cm), conserver en chambre froide ≤+4°C. Jour J : Cuisson à +95°C à cœur en 20-25 min. Glaçage immédiat (miel + jus d'orange) en poêle à +70°C, brillance homogène en 3-4 min. Plat chaud ≥+63°C en self. Stockage chaud en bac gastro couvert, max 2h avant service. HACCP : vérifier homogénéité teinte carottes, température cœur sonde, texture ferme-tendre.

EGAlim : Conformité EGAlim : Carottes bio certifiées ECOCERT ou Label Rouge. Miel français circuits courts (AMAP, apiculteurs régionaux). Beurre bio recommandé (+15% coût/portion). Oeufs bio si liaison. Estimation : 70-80% valeur bio achetée. Substitut vegan : huile d'olive vierge extra + sirop d'agave bio pour les alternatives végétaliennes.

Déclinaisons : Texture modifiée : Carottes fondantes (cuisson +32-35 min à +80°C) pour enfants/seniors. Alternative végétarienne : Recette de base (déjà V). Vegan : Remplacer beurre par huile d'olive vierge extra bio (35g/100cv), miel par sirop d'agave ou concentré pomme. Sans allergène LAIT : Ôter beurre, utiliser huile d'olive ou huile de tournesol bio (40g/100cv). Qualité gustative identique.