Carottes glacées au miel
Classique incontournable de la cuisine collective : carottes taillées uniformément, braisées puis glacées au miel et jus d'orange frais. Produits 100% bruts, facilement déclinable en version vegan/sans allergène. Coût maîtrisé, plat d'accompagnement idéal pour viandes blanches ou alternatives végétales.
Ingrédients
- 20 kg Carottes
- 500 g Beurre
- 300 g Miel
Instructions
- Approvisionnement : carottes bio/Label Rouge, diamètre 18-20 mm, trier pour uniformité.
- Tournage : éplucher carottes, tourner en tronçons réguliers (5-6 cm, poids ~30-35g), garder parures pour fond/velouté (zéro déchet).
- Cuisson braise : beurre bio ou huile d'olive dans cocotte, carottes tournées, couvrir partiellement, braisage +95°C cœur en 20-25 min. Sonde obligatoire pour vérifier texture ferme-tendre.
- Glaçage : évaporer liquide cuisson à +70°C, ajouter miel bio + jus d'orange frais pressé (3 cl/kg carottes), nappe brillante homogène en 3-4 min, feu moyen.
- Service : température maintenue ≥+63°C en bac gastro couvert max 2h. Vérifier absence cristallisation miel, brillance uniforme.
- Déclinaison vegan : remplacer beurre par huile d'olive vierge extra (35g/kg carottes), miel par sirop d'agave bio (même quantité), jus frais identique. Déclinaison texture modifiée : prolonger braisage +5 min supplémentaires pour seniors/enfants.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Approv. carottes bio/circuits courts. Tourner les carottes à taille uniforme (5-6 cm), conserver en chambre froide ≤+4°C. Jour J : Cuisson à +95°C à cœur en 20-25 min. Glaçage immédiat (miel + jus d'orange) en poêle à +70°C, brillance homogène en 3-4 min. Plat chaud ≥+63°C en self. Stockage chaud en bac gastro couvert, max 2h avant service. HACCP : vérifier homogénéité teinte carottes, température cœur sonde, texture ferme-tendre.
EGAlim : Conformité EGAlim : Carottes bio certifiées ECOCERT ou Label Rouge. Miel français circuits courts (AMAP, apiculteurs régionaux). Beurre bio recommandé (+15% coût/portion). Oeufs bio si liaison. Estimation : 70-80% valeur bio achetée. Substitut vegan : huile d'olive vierge extra + sirop d'agave bio pour les alternatives végétaliennes.
Déclinaisons : Texture modifiée : Carottes fondantes (cuisson +32-35 min à +80°C) pour enfants/seniors. Alternative végétarienne : Recette de base (déjà V). Vegan : Remplacer beurre par huile d'olive vierge extra bio (35g/100cv), miel par sirop d'agave ou concentré pomme. Sans allergène LAIT : Ôter beurre, utiliser huile d'olive ou huile de tournesol bio (40g/100cv). Qualité gustative identique.
Nutrition
Calories: 52kcalCarbohydrates: 10.5gProtéines: 0.9gFat: 1.8gLipides saturés: 1.1gSodium: 65mgFibre: 2.8gSucre: 7.2g