Carottes glacées au miel
Classique incontournable de la cuisine collective : carottes taillées uniformément, braisées puis glacées au miel et jus d'orange frais. Produits 100% bruts, facilement déclinable en version vegan/sans allergène. Coût maîtrisé, plat d'accompagnement idéal pour viandes blanches ou alternatives végétales.
Equipements
- sauteuse basculante
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Beurre, déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 20 kg Carottes
- 500 g Beurre
- 300 g Miel
- 1 L Jus d'orange
Instructions
- Éplucher les carottes et les tailler ou les tourner en tronçons réguliers.
- Dans la sauteuse basculante, faire fondre le beurre, ajouter les carottes et les faire suer à couvert, à feu moyen, puis mouiller à mi-hauteur.
- Laisser braiser à couvert jusqu'à ce que les carottes soient tendres mais encore fermes, en vérifiant régulièrement le niveau de liquide.
- Découvrir et laisser réduire le liquide de cuisson jusqu'à ce qu'il soit presque évaporé.
- Ajouter le miel et le jus d'orange, et laisser cuire à feu moyen en remuant, jusqu'à obtenir une nappe brillante qui enrobe les carottes. Surveiller la cuisson pour ne pas brûler le miel.
- Rectifier l'assaisonnement, puis maintenir en armoire de maintien jusqu'au service, en glaçant par vagues successives pendant le service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Retirez les carottes du feu dès que le miel forme une nappe brillante qui enrobe les tronçons. Quelques secondes de trop, et le sucre du miel brûle et tourne amer.
Organisation : J-1 : éplucher et tailler les carottes, puis les stocker filmées en chambre froide positive. Jour J : braiser et glacer une première vague à l'ouverture du service, puis relancer des glaçages pendant le service, pour servir des carottes brillantes et non recuites par le maintien.
Points de maîtrise : L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus à J+3.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 218gCalories: 113kcalCarbohydrates: 13.7gProtéines: 1.7gFat: 4.2gLipides saturés: 3gSodium: 98.8mgFibre: 5.8gSucre: 13g