Le cake aux fruits secs est une recette de pâtisserie légère, économique et extrêmement versatile pour la restauration collective. Classée section GEMRCN D2 (produits finis ou préformés), elle répond aux objectifs EGAlim par l’usage de matières premières bio et circuits courts. Production simple, rendement fiable, conservation aisée : un classique indispensable pour desserts, goûters scolaires et distributions sociales.
Cette recette s’inscrit dans une démarche zéro déchet : parures de beurre valorisables, emballage compostable recommandé. Compatible production hors site et liaison froide (refroidissement rapide, transport +4°C). Taux de satisfaction élèves/convives très élevé grâce au profil sensoriel authentique. GEMRCN D2 validée, traçabilité complète, déclaration allergènes obligatoire.
Cake aux fruits secs
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 35 minutes min
Temps total 1 heure h
Portions 100 couverts
Calories 285 kcal
- 2 kg Farine de blé
- 1 kg Sucre
- 24 pièces Œufs
- 800 g Beurre
- 500 ml Lait
- 40 g Levure chimique
- 400 g Fruits secs (raisins secs
- 200 g Abricots secs
- 200 g Pruneaux
Organisation : Organisation J-1 : Préparer les fruits secs la veille (trempage optionnel 30 min à l'eau tiède pour améliorer l'hydratation). Crémer beurre + sucre la veille, réfrigérer à +4°C. Jour J : assembler les ingrédients, cuire à +180°C cœur 35 min. Vérifier cœur à la lame à +95°C min. Refroidissement : passer de +95°C à +10°C en moins de 2h sur grille aérée. Conservation : +4°C en boîte hermétique 5 jours max. HACCP : traçabilité fruits secs (origine, date d'ouverture), vérification température cœur cuit, suivi durée de vie.
EGAlim : Conformité EGAlim : Farine de blé bio certifiée (AB ou ECOCERT) minimum 15% du coût matière. Beurre bio local recommandé (circuit court régional, coopératives laitières). Œufs fermiers bio ou Label Rouge obligatoires. Fruits secs bio certifiés (AMAP, fournisseurs agréés durables) = +8% valeur d'achat. Sucre de canne complet bio ou miel régional en substitution partielle. Total estimé : 45-50% produits durables dont 25-28% bio en valeur d'achat. Alternative vegan : beurre végétal bio (coco/tournesol) + œuf de lin (15ml eau + 3,75g graines lin moulues = 1 œuf).
Déclinaisons : • Texture modifiée (sans risque d'étouffement) : mixer le cake cuit en poudre fine, réhydrater avec lait ou jus sucré. • Alternative végétalienne : remplacer œufs par œufs de lin/chia, beurre par huile pressée à froid bio. • Variante sans gluten : farine riz/châtaigne certifiée sans gluten, augmenter levure 15%. • Variante allergie fruits secs : fruits confits bio (orange/citron) ou abricots frais séchés en interne. • Variante pauvre en sucre : réduire sucre de 30%, compenser avec miel/compote pomme bio. Calories: 285kcalCarbohydrates: 38gProtéines: 4.5gFat: 12gLipides saturés: 6.5gSodium: 0.15mgFibre: 1.8gSucre: 22g
