Le cake à la banane demeure un grand classique de la restauration collective. Cette version épurée, sans additifs ni colorants, mise sur la qualité des matières premières : œufs fermiers, beurre bio demi-sel, bananes de saison. Facile d’exécution, rentable, et conforme aux critères EGAlim (60% bio). Idéal pour rotation goûter ou intégration menu dessert léger.
Ce cake répond aux normes GEMRCN section D2 (produits sucrés simples). Production optimisée J-1/J pour garantir fraîcheur et réduction du gaspillage. Coût portion maîtrisé : ~0,35€ HT en approvisionnement bio circuits courts. Déclinable en version vegan ou sans gluten pour adapter à la population scolaire.
Cake à la banane
Equipements
- Four
Ingrédients
- 2 kg Farine de blé
- 1 kg Sucre
- 24 pièces Œufs
- 800 g Beurre
- 500 ml Lait
- 40 g Levure chimique
- 2 kg Bananes mûres
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : Préparer la pâte le jour précédent, conserver en chambre froide à +3°C maximum (24h). Cuisson Jour J à +180°C cœur à +95°C (vérifier avec thermomètre). Refroidissement à température ambiante avant service. Conservation en boîte hermétique à +18°C max 3 jours. HACCP : Œufs conservés à +4°C, beurre fondu à +60°C avant incorporation, respect de la chaîne du froid.
EGAlim : Conformité EGAlim : Utiliser obligatoirement farine bio certifiée (ECOCERT ou AB) et œufs fermiers label rouge ou bio. Beurre bio demi-sel ou sucre de canne complet certifié équitable. Bananes issues de circuits courts régionaux ou importation équitable certifiée. Levure chimique sans phosphates. Cible : 60% bio en valeur d'achat (dépassement du seuil 20%). Alternative circuits courts : privilégier producteurs locaux pour œufs et beurre.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire en purée fine pour enfants en âge de transition (mixage complet + yaourt nature). Alternative végétalienne : remplacer œufs par 120g compote pomme + 10g fécule pour 100 couverts, beurre par huile tournesol bio (0,35L). Variante sans gluten : farine riz/maïs certifiée sans gluten, ajuster hydratation (+30ml lait). Sans fruits secs : utiliser uniquement bananes fraîches écrasées.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 42.8gProtéines: 5.2gFat: 10.5gLipides saturés: 6.1gSodium: 0.15mgFibre: 1.4gSucre: 24.3g
