Les cailles flambées au cognac incarnent une cuisine de terroir française, accessible en restauration scolaire et sociale dès 300 couverts/jour. Produit noble, coût maîtrisable en circuits courts, temps de cuisson court (35min) compatible avec continuité de service. Respect strict de la norme GEMRCN P1 : viande tendre, portion cible 150g. Finition sauce crème fraîche bio permet une liaison chaude ≥+63°C sans rupture de chaîne froide.
Plat GEMRCN P1 certifié, facilement déclinable en version végétarienne (champignons bio braisés cognac-crème) pour respect des obligations d’alternatives. Coût portion maîtrisable via circuits courts (fermes locales cailles Label Rouge). Formation équipe HACCP impérative : flambage, température cœur 75°C, refroidissement sauce si liaison J-1. À intégrer dans rotation saisonnière automne-hiver avec impact positif sur approvisionnement bio local.
Cailles flambées au cognac
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 35 minutes min
Temps total 1 heure h
Portions 100 couverts
Calories 180 kcal
- 50 pièce(s) Cailles entières
- 300 ml Cognac
- 300 g Beurre
- 1 L Bouillon de volaille
Organisation : J-1 : bridage des cailles en chambre froide (0-4°C max 24h). Jour J : préparation mise en place à T-30min. Sauce cognac-crème préparée J-1, conservée ≤+3°C. Réchauffage sauce ≥+63°C avant service. Cailles cuites à cœur (75°C interne). Flambage impérativement hors du feu, hotte active. Service immédiat après liaison crème (≥+63°C).
EGAlim : Cailles : favoriser élevage bio certifié ECOCERT ou label Rouge circuits courts régionaux (fermes partenaires locales). Beurre : minimum 50% bio en valeur. Crème fraîche : 100% bio recommandé (coût équivalent). Bouillon volaille : maison ou concentré bio sans additifs. Cognac : non obligatoire en bio mais privilégier producteurs français durables. Estimation : 60-70% produits durables, 40% bio en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée : cailles désossées, sauce lissée au mixeur plongeant pour dysphagie niveau 2. Alternative végétarienne : champignons de Paris fermiers bio braisés au cognac, beurre noisette, crème fraîche et thym (même sauce, même temps cuisson 25min). Variante sans allergène : remplacer cognac par vinaigre balsamique + miel local (aromatique équivalent). Sans sulfites : vérifier fournisseur cognac ou remplacer par armagnac bio sans sulfites ajoutés. Calories: 180kcalCarbohydrates: 0.8gProtéines: 24.5gFat: 9.2gLipides saturés: 4.1gSodium: 0.15mg
