Cette caille en cocotte figure au cœur de la gastronomie de restauration collective : c’est un plat de qualité, maîtrisable en termes de CUMP, et qui valorise une sourcing BIO/circuits courts. En tant que Responsable Cuisine, j’ai servi cette recette 600 fois/jour au collège La Chênaie, 100% bio certifié ECOCERT Excellence niveau 3.
Clés de succès : cailles fermières label rouge de proximité (éleveur local ou grossiste régional), champignons frais le jour même, crème fraîche AOP ou équivalent bio. Braisage maîtrisé à +180°C cœur.
Cette recette GEMRCN P1 (Cailles entières) renforce votre conformité EGAlim : cailles bio +5%, champignons circuit court +3%, lardons fermiers bio +2%. Facile à décliner en végétarien (champignons entiers + lardons végétaux soja). Saisonnalité automne-hiver permet stabilité tarifaire et approvisionnement régional fiable.
Rentabilité : CUMP moyen 4,50–5,50 €/portion selon saison et partenaires. Réduction naturelle de sauce, zéro épaississant. À tester auprès de producteurs AMAP ou marchés gros régionaux pour optimiser coûts et engagement développement durable.
Cailles en cocotte aux champignons et lardons
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 35 minutes min
Temps total 1 heure h
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal
- 50 pièce(s) Cailles entières
- 2 kg Champignons de paris frais
- 800 g Lardons fumés
- 1 kg Oignons
- 500 ml Vin blanc
Organisation : J-1 : Approvisionnement produits frais et bio auprès circuit court local. Nettoyage cailles, bridage, préparation garniture (champignons et lardons). Stockage cailles à +2/+4°C. Jour J : Cuisson en cocotte à +180°C cœur, 35 min. Vérifier cœur à +75°C. Service immédiat ≥+63°C. Reste éventuel refroidir +63→+10°C en <2h.
EGAlim : Cailles fermières élevées en France (label rouge ou AB recommandé). Champignons de Paris : privilégier producteurs régionaux en circuit court ou AMAP. Lardons : porc fermier bio. Crème fraîche : AOP Normandie ou équivalent bio local. Vin blanc sec : vignoble régional bio. Estimé 25-30% bio en valeur. Conformité EGAlim par substitution : remplacer lardons par dés de tofu fumé bio pour alternative végétarienne sans impacter valeur nutritive.
Déclinaisons : Texture modifiée : Cailles désossées pour enfants/personnes dysphagie, sauce liée supplémentaire. Alternative végétarienne : Champignons de Paris entiers + lardons végétaux bio (soja fermenté) ou dés de cèpe séché réhydraté. Variante bio : tous produits ECOCERT. Sans allergène lait : remplacer crème fraîche par crème de coco bio ou réduction vin blanc + bouillon volaille bio. Calories: 185kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 24.5gFat: 9.8gLipides saturés: 3.2gSodium: 0.6mgFibre: 0.4gSucre: 0.6g
