Le brocoli sauté à l’ail est un classique incontournable de la restauration collective : léger, nutritif, économe. Cette recette privilégie la fraîcheur brute et la cuisson courte (8 min) pour conserver l’intégrité nutritionnelle et le croquant. Sourcé en circuits courts régionaux (bio ou labellisé), ce plat de légume s’inscrit naturellement dans la conformité EGAlim et valorise une démarche de développement durable en cuisine.
Ce plat de légume appartient à la catégorie GEMRCN « Brocolis et choux-fleurs » et représente une solution d’accompagnement robuste, peu coûteuse et responsable. Valorisez les parures en bouillon de légume, optimisez les volumes bruts pour réduire le gaspillage. Recommandé en menu régulier ou thématique (semaine du bio, circuits courts) — excellente acceptabilité enfants et publics fragiles.
Brocolis sautés à l'ail
Equipements
- Sauté à la poêle
Ingrédients
- 20 kg Brocolis cuits
- 200 g Ail
- 300 ml Huile d'olive
- 40 g Sel
Instructions
- J-1 : réception brocoli frais bio/label AMAP. Contrôle aspect (bouquets compacts, vert vif, absence pourriture). Conservation +1 à +4°C, humidité 90-95%, max 48h.
- Jour J — 30 min avant service : détailler brocoli en bouquets 4-5 cm. Rincer eau froide. Égoutter sans excès.
- Cuisson : poêle chaude (180-200°C), huile olive 0,4-0,5L/100 couverts. Brocoli sec (sinon éclaboussures). Sauté vigoureux 5-6 min, brocoli croquant, légèrement tendre cœur. HACCP : température cœur ≥+63°C.
- Ail : émincé frais 2-3 min avant cuisson, incorporé dernières 90 sec (moins amer). Sel 6-7g/kg brocoli. Poivre frais QS. Goût sec (pas d'eau).
- Service : immédiat, ≥+63°C. Barquette conteneur, liaison chaude. Consommation = 2h max.
- Parures et déchets : bouquets/tiges cassées valorisés bouillon légume, feuilles externes → stock alimentation animale ou compostage.
