Name: Brochettes de poisson et Saint-Jacques
Prep time: 25 min
Cook time: 8 min
Total time: 33 min
Ingredients: 8 kg Poisson blanc; 7 kg Saint-jacques; 8 pièces Citron; 300 ml Huile d'olive

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Cette brochette dual-protein répond à la demande croissante de mets délicats et proteïnés en restauration collective. Poisson blanc et Saint-Jacques offrent texture contrastée et excellente digestibilité. Cuisson maîtrisée garantit préservation des qualités organoleptiques et respect strict des seuils HACCP. Sourcing circuits courts (MSC, bio aquaculture) renforce conformité EGAlim et séduction clients.

Classée P1 (GEMRCN — Poissons/préparations diverses), cette recette valorise deux sources protéiques marines de qualité en liaison courte ou chaude. Coût portion maîtrisé, dressage attrayant, adaptation allergènes simplifiée. Recommandée en menu composite ou mono-protéine estival pour établissements scolaires/sociaux certifiés HQE.

Brochettes de poisson et Saint-Jacques

Brochettes de poisson blanc et Saint-Jacques : cuisson délicate (8 min) préservant moelleux et tendreté, marinade courte à l'huile d'olive et herbes fraîches pour rehausser saveur naturelle. Respect HACCP strict (liaison chaude ≥63°C), 100% produits bruts en circuits courts certifiés MSC/bio. Alternative végétale tofu ferme disponible.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 8

Temps total 33

Portions couverts

Calories 145 kcal

Ingrédients

8 kg Poisson blanc
7 kg Saint-jacques
8 pièces Citron
300 ml Huile d'olive

Instructions

J-1 SOIR : Filetage poisson blanc (calibrage 80-100g/filet), nettoyage mollusques (ligament, corail si trop gros) et conserverie PAT à +2°C sous-vide ou plateau hermétique.
JOUR J – 1H30 AVANT SERVICE : Préparation brochettes (alternance filet 4cm + Saint-Jacques 3cm + filet) sur piques réglementaires. Mise en plateau froid.
– 45 MIN : Marinade légère (HE Bio 0,15L pour 100 cvts + jus citron frais + herbes fraîches hachées + sel réduit 6g/kg) versée sur plateau froid (+4°C max).
– 10 MIN : Montée température (sort du froid, +2-3 min à l'air).
CUISSON : Grill/Plancha 210°C ou four ventilé 200°C, 7-8 min (retournement mi-cuisson). Cœur à 62-65°C, vérification thermomètre à sonde (3-4 brochettes).
FINITION : Repos 1 min hors source de chaleur, dressage sur assiette chaude (≥63°C), filet de citron frais et herbes ébouillantées.
SERVICE : Liaison chaude ≥63°C. Reste non utilisé jetable après 2h service si non réfrigéré.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Mise en filets et nettoyage des Saint-Jacques, stockage sous-vide à +2°C max. Jour J : Brochettage 1h avant service, marinade HE+citron frais 30 min à +4°C. Cuisson à cœur 62-65°C (thermomètre). Remise à température de service ≥63°C en liaison chaude. Conservation prémarinée : 24h maximum.

EGAlim : Poisson blanc et Saint-Jacques certifiés MSC ou bio aquaculture recommandé (20-25% du budget produit). Huile d'olive extra-vierge ECOCERT ou AOC. Herbes fraîches et citron en circuit court local (AMAP, producteur régional). Conformité EGAlim : 100% produits durables avec 25% bio en valeur. Alternative végétale : brochettes tofu fumé bio + champignons de Paris ou cèpes.

Déclinaisons : TEXTURE MODIFIÉE : Poisson en mousse délicate + Saint-Jacques en carpaccio cuit (pour dysphagie). VÉGÉTARIEN : Brochettes tofu ferme bio mariné + courges rôties + citron. BIO : Filets poisson sauvage MSC bio + Saint-Jacques bio aquaculture + herbes Bio Cohérence. SANS ALLERGÈNE MOLLUSQUES : Brochettes poisson blanc bio + crevettes décortiquées + fleur de courgette marinée.