Brochettes de poisson et Saint-Jacques
Brochettes de poisson blanc et Saint-Jacques : cuisson délicate (8 min) préservant moelleux et tendreté, marinade courte à l'huile d'olive et herbes fraîches pour rehausser saveur naturelle. Respect HACCP strict (liaison chaude ≥63°C), 100% produits bruts en circuits courts certifiés MSC/bio. Alternative végétale tofu ferme disponible.
Ingrédients
- 8 kg Poisson blanc
- 7 kg Saint-jacques
- 8 pièces Citron
- 300 ml Huile d'olive
Instructions
- J-1 SOIR : Filetage poisson blanc (calibrage 80-100g/filet), nettoyage mollusques (ligament, corail si trop gros) et conserverie PAT à +2°C sous-vide ou plateau hermétique.
- JOUR J – 1H30 AVANT SERVICE : Préparation brochettes (alternance filet 4cm + Saint-Jacques 3cm + filet) sur piques réglementaires. Mise en plateau froid.
- – 45 MIN : Marinade légère (HE Bio 0,15L pour 100 cvts + jus citron frais + herbes fraîches hachées + sel réduit 6g/kg) versée sur plateau froid (+4°C max).
- – 10 MIN : Montée température (sort du froid, +2-3 min à l'air).
- CUISSON : Grill/Plancha 210°C ou four ventilé 200°C, 7-8 min (retournement mi-cuisson). Cœur à 62-65°C, vérification thermomètre à sonde (3-4 brochettes).
- FINITION : Repos 1 min hors source de chaleur, dressage sur assiette chaude (≥63°C), filet de citron frais et herbes ébouillantées.
- SERVICE : Liaison chaude ≥63°C. Reste non utilisé jetable après 2h service si non réfrigéré.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Mise en filets et nettoyage des Saint-Jacques, stockage sous-vide à +2°C max. Jour J : Brochettage 1h avant service, marinade HE+citron frais 30 min à +4°C. Cuisson à cœur 62-65°C (thermomètre). Remise à température de service ≥63°C en liaison chaude. Conservation prémarinée : 24h maximum.
EGAlim : Poisson blanc et Saint-Jacques certifiés MSC ou bio aquaculture recommandé (20-25% du budget produit). Huile d'olive extra-vierge ECOCERT ou AOC. Herbes fraîches et citron en circuit court local (AMAP, producteur régional). Conformité EGAlim : 100% produits durables avec 25% bio en valeur. Alternative végétale : brochettes tofu fumé bio + champignons de Paris ou cèpes.
Déclinaisons : TEXTURE MODIFIÉE : Poisson en mousse délicate + Saint-Jacques en carpaccio cuit (pour dysphagie). VÉGÉTARIEN : Brochettes tofu ferme bio mariné + courges rôties + citron. BIO : Filets poisson sauvage MSC bio + Saint-Jacques bio aquaculture + herbes Bio Cohérence. SANS ALLERGÈNE MOLLUSQUES : Brochettes poisson blanc bio + crevettes décortiquées + fleur de courgette marinée.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 0.8gProtéines: 22.5gFat: 6.2gLipides saturés: 1.1gSodium: 380mgSucre: 0.2g