La brandade de morue en croquettes figure au répertoire GEMRCN P6 (Poisson sous forme de croquettes/galettes). C’est un incontournable de la restauration collective: technique simple, valorisation des ingrédients bruts, coût maîtrisé. Au Collège La Chênaie, nous l’avons perfectionnée sur 20 ans: morue fraîche dessalée, pommes de terre fermières, façonnage manuel, double panure, friture précise à 170°C. Compatible circuit court (fournisseurs régionaux), EGAlim (morue MSC, œufs et lait bio), et zéro déchet (chapelure maison à partir de pain rassis).
Cette recette GEMRCN P6 est un socle pédagogique et culinaire: elle enseigne aux équipes la maîtrise de la friture, le façonnage propre, et l’intégration EGAlim sans surcoût. Déclinable en alternative végétale (champignons-pois chiche), adaptable texture pour seniors, accessible aux cuisines sans équipement lourd. Un classique qui nourrit 600 enfants par jour depuis une décennie.
Brandade de morue en croquettes
Equipements
- Friture
Ingrédients
- 4.5 g Morue dessalée
- 6 kg Pommes de terre
- 300 ml Huile d'olive
- 100 g Ail
- 800 ml Lait
- 600 g Chapelure
- 15 pièces Œufs
- 800 ml Lait
- 8 kg Poisson
Instructions
- J-2: Dessalage morue fraîche 24h à +4°C, eau changée 3× minimum. Vérifier salure résiduelle (<0,8%).
- J-1, Étape 1: Cuire morue dessalée 12 min à l'eau frémissante (78-82°C), sans bullition excessive. Égoutter, émietter, retirer arêtes fines. Parallèlement: cuire pommes de terre épluchées (18-20 min, cœur tendre). Écraser à la fourchette.
- J-1, Étape 2: Mélanger morue + pommes de terre (ratio 50/50 en poids sec), lait tiède (≈10% poids), huile d'olive 1ère pression (≈5%), ail écrasé (1g/kg), poivre blanc (0,5g/kg). Pas de sel ajouté (morue en contient 0,3-0,5g/100g). Texture oncteuse, homogène.
- J-1, Étape 3: Refroidissement immédiat: étaler brandade en plateau ≤5cm, passage chambre froide +3°C en <2h. Vérifier T° cœur +3°C.
- J-1, Étape 4: Façonnage croquettes: moule 40-50g (PMC) ou main mouillée, cylindre régulier. Dépôt plateau parcheminé, +3°C repos minimum 1h.
- J-1, Étape 5: Panure double: trempe œuf battu (3 œufs/kg brandade) → chapelure maison (pain rassis mixé, 0,5-1mm) → suspension 30 min +3°C. Repanure: œuf → chapelure. Dépôt -18°C si congélation, ou +3°C max 4h.
- Jour J, Étape 6: Friture huile neuve 170°C ±2°C (thermostat vérifié): immersion 2,5-3 min, couleur OR doré (pas brun foncé = T° excessive, risque T° cœur <+63°C). Égouttage papier 1 min.
- Jour J, Étape 7: Mise en barquette isotherme ≥+63°C. Transport <30 min. Vérifier T° cœur à la livraison ≥+62°C avec sonde étalonée.
