Le boulgour aux légumes du soleil s’impose en restauration collective comme plat d’équilibre GEMRCN G2, vecteur de transition bio et circuits courts. Cette formule à base de légumes méditerranéens frais, réhydratée au bouillon maison, répond aux obligations EGAlim (minimum 50% produits durables dont 20% bio) tout en maîtrisant le coût portion. Cuisson basse température, valorisation intégrale des parures : un modèle de cuisine durable.
Cette recette G2 démontre qu’il est possible de servir des féculents secs, frais et savoureux sans compromis budgétaire ni qualité nutritionnelle. Elle s’inscrit dans une démarche HACCP stricte, facilite l’organisation en liaison chaude ou froide, et renforce l’image développement durable de l’établissement auprès des parents et des collectivités. À décliner en fonction des approvisionnements locaux et de la saisonnalité.
Boulgour aux légumes du soleil
Ingrédients
- 5 kg Boulgour
- 3 kg Courgettes
- 3 kg Aubergines
- 2 kg Poivrons
- 2.5 kg Tomates
- 1 kg Oignons
- 100 g Ail
Instructions
- J-1 : Approvisionner légumes frais bio circuits courts. Taillage légumes crus (brunoise 8 mm) : courgettes, aubergines, poivrons, tomates. Stockage sous vide ou bac hermétique ≤+4°C max 24h.
- Jour J : Chauffer bouillon maison (légumes + herbes Provence) à +70°C. Verser sur boulgour (ratio 1:1,5), repos 10 min couvert.
- Sauté légumes : huile olive bio +0,4 L (100 cvts), oignons + ail 2 min à feu moyen-vif, puis légumes frais 12-15 min en remuant. Température cœur légumes ≥+65°C.
- Liaison : boulgour réhydraté + légumes sautés, mélange immédiat à +70°C, assaisonnement QS herbes Provence (NaCl réduit 3-4 g/kg vu acidité tomates).
- Service : assiette chaude (≥+63°C) ou refroidissement rapide ≤+10°C en <2h si liaison froide. Conservation ≤+3°C max 3 jours en liaison froide.
