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–+ portions

Boulgour aux légumes du soleil

Boulgour aux légumes du soleil : assiette méditerranéenne bio certifiée, 100% fruits et légumes frais de saison, cuits en basse température pour préserver minéraux et saveurs. Réhydratation au bouillon maison, valorisation complète des parures. Conforme EGAlim, circuits courts régionaux, coût portion maîtrisé.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
Temps total 55 minutes
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal

Ingrédients
  

  • 5 kg Boulgour
  • 3 kg Courgettes
  • 3 kg Aubergines
  • 2 kg Poivrons
  • 2.5 kg Tomates
  • 1 kg Oignons
  • 100 g Ail

Instructions
 

  • J-1 : Approvisionner légumes frais bio circuits courts. Taillage légumes crus (brunoise 8 mm) : courgettes, aubergines, poivrons, tomates. Stockage sous vide ou bac hermétique ≤+4°C max 24h.
  • Jour J : Chauffer bouillon maison (légumes + herbes Provence) à +70°C. Verser sur boulgour (ratio 1:1,5), repos 10 min couvert.
  • Sauté légumes : huile olive bio +0,4 L (100 cvts), oignons + ail 2 min à feu moyen-vif, puis légumes frais 12-15 min en remuant. Température cœur légumes ≥+65°C.
  • Liaison : boulgour réhydraté + légumes sautés, mélange immédiat à +70°C, assaisonnement QS herbes Provence (NaCl réduit 3-4 g/kg vu acidité tomates).
  • Service : assiette chaude (≥+63°C) ou refroidissement rapide ≤+10°C en <2h si liaison froide. Conservation ≤+3°C max 3 jours en liaison froide.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : achats circuits courts certifiés. J-1 : préparation et taillage des légumes crus (conservation ≤+4°C, 24h max). Jour J : réhydratation boulgour à +70°C bouillon maison (10 min), sauté légumes 15-18 min à 65-70°C, assemblage immédiat. Respect HACCP : liaison chaude ≥+63°C, service <2h après cuisson. EGAlim : 100% conforme EGAlim. Boulgour issu de filière équitable certifiée. Légumes bio ECOCERT ou label Demeter privilégiés (courgettes, aubergines, poivrons locaux). Herbes Provence AB. Huile d'olive vierge extra BIO. Circuits courts régionaux : producteurs AMAP ou marchés gros Cannes-Grasse. Estimation : 95% produits durables dont 60% bio en valeur.
Déclinaisons : Texture modifiée (écrasée pour enfants <8 ans) : légumes mixés grossièrement + boulgour tendre. Alternative végétarienne/vegan : formule de base (100% végétal). Variante sans gluten : remplacer boulgour par riz complet ou quinoa bio. Sans allergène gluten : utiliser riz blanc ou millet AB.

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 24.5gProtéines: 4.2gFat: 3.8gLipides saturés: 0.6gSodium: 120mgFibre: 5.1gSucre: 6.2g