Name: Bœuf carottes
Prep time: 45 min
Cook time: 180 min
Total time: 225 min
Ingredients: 14 kg Bœuf à braiser (paleron ou macreuse) (Paré, taillé en cubes de 4cm); 3 kg Carottes (Épluchées, taillées en rondelles épaisses); 2 kg Oignons (Émincés grossièrement); 100 g Ail (Écrasé au plat du couteau); 4 L Bouillon de légumes (Chaud); 400 g Huile végétale (Pour rissolage); 50 g Thym frais (Effeuillé); 20 feuilles Laurier (Feuilles entières); 120 g Sel fin (Ajuster au goût); 20 g Poivre noir moulu (Fraîchement moulu)

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Le bœuf carottes représente un plat protidique emblématique de la restauration collective, alliant tradition culinaire française et praticité opérationnelle. Le mode de cuisson par braisage transforme les morceaux de paleron ou macreuse en une viande fondante, imprégnée des saveurs du bouillon aromatisé au thym et laurier. Cette technique de cuisson lente développe des arômes profonds tout en garantissant une texture moelleuse appréciée de tous. Les carottes confites apportent leur douceur naturelle et enrichissent le profil gustatif de cette recette française authentique. Sur le plan nutritionnel, ce plat protidique fournit des protéines complètes de haute qualité et du fer héminique biodisponible, essentiels à l’équilibre alimentaire. Idéalement servi avec des féculents comme des pommes de terre ou du riz, et des légumes verts pour respecter les recommandations GEMRCN. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Bœuf carottes

P1 - Viandes non hachées

Sans gluten

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 3

Temps total 3 45

Type de plat Plat principal

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 320 kcal

Equipements

Braisière basculante 100L
Four mixte ou four conventionnel
Sonde de température à cœur
Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles

Ingrédients

14 kg Bœuf à braiser (paleron ou macreuse) Paré, taillé en cubes de 4cm
3 kg Carottes Épluchées, taillées en rondelles épaisses
2 kg Oignons Émincés grossièrement
100 g Ail Écrasé au plat du couteau
4 L Bouillon de légumes Chaud
400 g Huile végétale Pour rissolage
50 g Thym frais Effeuillé
20 feuilles Laurier Feuilles entières
120 g Sel fin Ajuster au goût
20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

Mise en place (J-1 possible) : Sortir la viande 1h avant cuisson. Tailler le paleron en cubes réguliers de 4cm. Éplucher et tailler les carottes en rondelles de 2cm d'épaisseur. Émincer les oignons. Écraser l'ail au plat du couteau. Effeuiller le thym. Peser les assaisonnements.
Rissolage : Chauffer l'huile dans la braisière basculante à feu vif. Saisir les cubes de bœuf en plusieurs fois sans surcharger, colorer uniformément sur toutes les faces (réaction de Maillard). Réserver la viande. Dans la même braisière, faire suer les oignons jusqu'à transparence, ajouter l'ail écrasé.
Cuisson principale : Remettre la viande dans la braisière, ajouter les carottes, le thym et le laurier. Mouiller avec le bouillon chaud à hauteur de viande. Assaisonner. Porter à frémissement, couvrir hermétiquement. Enfourner à 150°C pendant 3h (180 min). Vérifier régulièrement le niveau de liquide.
Contrôle cuisson : Vérifier la température à cœur : +63°C minimum obligatoire. La viande doit se défaire facilement à la fourchette. Les carottes doivent être fondantes mais tenir leur forme. Rectifier l'assaisonnement. Réduire le jus de cuisson si nécessaire pour obtenir une consistance nappante.
Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 2/1, napper généreusement de jus, maintenir à +63°C minimum. LIAISON FROIDE : Refroidir impérativement en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C maximum, étiqueter DLC J+3. Remettre en température à +63°C à cœur avant service.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Choisir paleron ou macreuse, morceaux économiques parfaits pour le braisage. Le collagène se transforme en gélatine, donnant un fondant exceptionnel. Ne pas hésiter à cuire plus longtemps si nécessaire.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.

**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum. Traçabilité viande obligatoire (n° lot, origine). Refroidissement rapide impératif si liaison froide.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (140g viande cuite + légumes + jus). Estimations.

Nutrition

Calories: 320kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 28gFat: 18gLipides saturés: 6gCholéstérol: 95mgSodium: 650mgPotassium: 520mgFibre: 2gSucre: 4gVitamine A: 1250IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 30mgFer: 3.6mg

Ce bœuf carottes braisé combine parfaitement saveurs authentiques, praticité de préparation et qualités nutritionnelles pour la restauration collective. Accompagnez-le de purée de pommes de terre onctueuse, de riz pilaf, de pâtes fraîches ou de légumes rôtis pour créer un repas équilibré et savoureux. L’avantage majeur du braisage réside dans la possibilité de préparer ce plat en avance, facilitant ainsi l’organisation du service et garantissant une qualité constante. Variez les plaisirs en ajoutant des champignons, des petits pois ou en parfumant avec du vin rouge pour enrichir la sauce. Respectez l’équilibre nutritionnel GEMRCN en complétant ce plat protidique P1 avec une entrée de légumes, un produit laitier et un fruit frais de saison. Cette recette professionnelle répond aux exigences de la restauration collective tout en préservant le goût et la convivialité du repas. Explorez nos autres recettes de restauration collective