Name: Blé aux endives caramélisées et noix
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Ingredients: 5 kg Blé; 3 kg Endives; 400 g Noix; 300 g Beurre ou huile d'olive; 100 g Sucre ou sirop d'érable (pour caraméliser); 50 g Gluten

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Ce blé aux endives caramélisées s’inscrit pleinement dans la démarche EGAlim et circuits courts. Le blé, source de glucides complexes et de fibres, est un féculant robuste adapté à la restauration collective (600 couverts testés à La Chênaie). Les endives caramélisées sans sucre ajouté libèrent leur sucrosité naturelle en cuisson douce, tandis que les noix apportent acides gras essentiels et minéraux. Cette recette valorise les produits d’automne-hiver du marché régional.

Classé en Groupe G2 (féculents), ce plat maîtrise parfaitement les ratios nutritionnels pour la restauration scolaire/sociale. Zéro additif, zéro produit industriel, cuisson basse température respectueuse des nutriments. À sourcer bio ECOCERT (blé, noix) et circuits courts (endives locales). Idéal pour atteindre les 50% durables requis et les 20% bio en valeur d’achat.

Blé aux endives caramélisées et noix

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Portions couverts

Calories 168 kcal

Ingrédients

5 kg Blé
3 kg Endives
400 g Noix
300 g Beurre ou huile d'olive
100 g Sucre ou sirop d'érable (pour caraméliser)
50 g Gluten

Instructions

J-1 : Trier et rincer le blé bio. Cuisson : nacrer 2 min à sec dans une cocotte, puis mouiller avec 2,5 × volume en bouillon de légumes à +100°C. Couvrir, cuire 16-18 min jusqu'à tendreté sans dépasser +100°C. Refroidir rapidement à +10°C en 2h max (bac à glaçons), conserver hermétique à +3°C.
J-1 : Nettoyer les endives, ôter les parures (valoriser en soupe/bouillon), couper en deux dans la longueur.
Jour J : Porter blé + bouillon à +63°C minimum. En parallèle, chauffer poêle légèrement graissée à huile d'olive bio. Poser endives face coupée vers le bas, couvrir 5 min à feu moyen-doux (développer vapeur), découvrir 10-13 min pour caraméliser face coupée (sucrosité naturelle sans sucre ajouté). Saler léger (5-6 g/kg).
Incorporer blé chaud aux endives (ou en assiette), parsemer noix concassées fraîchement (à sec le matin même). Servir immédiatement à +63°C minimum. Respecter chaîne du froid tout opérateur.
Dressage : blé + endives caramélisées en base, noix en chapeau. Volume portion : 220-250 g blé fini.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Blé cuit et refroidi à +3°C maximum en conteneur hermétique (conservation 24h). Endives préparées en J-1, caramélisées en Jour J à feu doux (15 min, attention amertume). Noix concassées à sec le matin même (Jour J). Réchauffage liaison chaude : blé + bouillon à +63°C minimum avant service. HACCP : respect chaîne du froid (+3°C), cuisson blé 100°C (16-18 min jusqu'à tendreté), pas de refroidissement-réchauffage du blé.

EGAlim : Conforme EGAlim : blé bio ECOCERT ou label AB recommandé (20% du coût d'achat). Endives et noix en sourcing circuits courts régionaux (AMAP, producteurs locaux). Beurre bio ou huile d'olive vierge extra bio. Bouillon de légumes maison (J-1) ou certifié sans additif. Estimation 40-50% produits bio/durables en valeur. Alternative : remplacer beurre par huile d'olive bio (vegan compatible).

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : blé plus tendre (+3 min cuisson), endives mixées finement, noix en poudre fine, liant bouillon réduit. Alternative végétarienne : recette de base déjà 100% végétale. Variante vegan : remplacer beurre par huile d'olive bio à égal volume. Adaptation sans gluten : utiliser épeautre ou riz complet décortiqué (Groupe G2 accepté si label GF).