Name: Blé aux courges d'hiver et châtaignes
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Ingredients: 5 kg Blé; 3 kg Courges d'hiver (potimarron; 2 kg Butternut; 800 g Châtaignes cuites; 2 L Bouillon de légumes

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Ce plat de groupe G2 synthétise les enjeux modernes de la restauration collective durable : approvisionnement 100% circuits courts (AMAP, producteurs locaux certifiés), valorisation complète des matières premières (parures courges), cuissons basse température pour développement aromatique et respect nutritionnel. Conforme EGAlim niveau excellence, ce blé torréfié devient signature d’un établissement engagé.

Le blé aux courges et châtaignes incarne la traçabilité et l’efficience économique : portion 150-170g riche en féculents complexes et fibres, coût production maîtrisé, impact carbone minimal (0 km de transport en saison locale). Positionnez-le comme best-seller de cantines engagées, accessible en version nature ou enrichie protéines végétales (pois chiches, lentilles corail).

Blé aux courges d'hiver et châtaignes

Blé torréfié aux courges d'hiver et châtaignes : un accompagnement de groupe G2 100% bio, parfaitement aligné EGAlim, valorisant circuits courts régionaux. Cuissons basse température pour développer arômes, réduction drastique gaspillage via valorisation parures courges.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Portions couverts

Calories 145 kcal

Ingrédients

5 kg Blé
3 kg Courges d'hiver (potimarron
2 kg Butternut
800 g Châtaignes cuites
2 L Bouillon de légumes

Instructions

Torréfaction blé (J, 14h45) : Verser 1,2 kg blé fermier bio dans poêle sèche à feu moyen-vif. Remuer régulièrement 5 min jusqu'à léger dorage (55-60°C détecté thermomètre infrarouge). Arrêter cuisson immédiatement pour éviter brunissement excessif. Réserver.
Préparation courges (J-1, 16h) : Éplucher, dénerver potimarron/butternut. Détailler en dés 15-20mm. Parures conservées : réfrigérées 3°C maximum, destinées à bouillon/velouté J+2. Peser 2,8 kg dés courges pour 100 couverts.
Cuisson séparée châtaignes (J, 14h50) : Verser 800g châtaignes IGP épluchées dans court-bouillon eau + sel 5g/L + 1 branche sauge. Cuire 18-20 min à frémissement (80-85°C). Châtaignes restent entières. Égoutter sur tamis, conserver à 63°C minimum.
Cuisson blé (J, 15h) : Verser blé torréfié dans bouillon bio légume frémissant (1,5L pour 100cvts, pré-dosé J-1). Ajouter 10g sel fin (ajuster selon sodium bouillon). Cuire couvert 28-30 min à frémissement (85°C régulé). Blé doit rester légèrement al dente, non pâteux.
Intégration courges (J, 15h25) : Ajouter dés courges au blé en cours de cuisson. Poursuivre 7-8 min à 85°C. Courges doivent rester légèrement fermes (pas délitées).
Finition (J, 15h50) : Verser châtaignes cuites entières. Mélanger très délicatement à la spatule en bois pour éviter cassure. Vérifier liaison : bouillon doit être complètement absorbé. Si excédent, égoutter légèrement. Rectifier sel avec sauge ciselée fraîche.
Mise en bac (J, 15h55) : Verser en bac gastro GN 1/1 40mm préchauffé 63°C. Couvrir papier sulfurisé puis couvercle. Vérifier température cœur avec thermomètre : minimum 63°C. Maintenir à 63°C jusqu'à service (max 3h).
Conservation reste (J+1, J+2) : Refroidir immédiatement en cellule de refroidissement : 63°C → 10°C en moins de 2h. Stocker hermétique à +3°C. Durée : 3 jours maximum. Réchauffage : 165°C four 12 min couvert, ou bain-marie 63°C minimum 8 min.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement circuits courts (producteurs locaux, AMAP). Vérifier traçabilité bio. Stocker courges en local sec (12-14°C). J-1 : Éplucher, détailler courges (éviter déchets : réserver parures pour velouté). Écossage châtaignes à température ambiante. Trier blé. Jour J : Torréfaction blé 5 min à sec (55-60°C centre). Cuisson bouillon blé 30 min (85°C). Cuisson châtaignes séparée 20 min. Assemblage 5 min avant service. HACCP : Liaison chaude ≥63°C en bac gastro. Respect temps cuisson. Refroidissement rapide si reste (63→10°C en <2h en cellule). Durée conservation : 3 jours à +3°C maximum. EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Blé fermier bio label français ou ECOCERT. Courges bio AMAP locale ou maraîcher certifié (Provence-Côte d'Azur recommandé). Châtaignes IGP Ardèche bio. Bouillon maison à base de légumes bio épluchures (valorisation parures). Estimation : 85% bio en valeur d'achat, 0% produits ultra-transformés. Alternative vegan : Remplacer bouillon légume traditionnel par bouillon dashi kombu-shiitake pour umami. Gain protéines végétales : +15%.

Déclinaisons : Texture modifiée : Blé écrasé grossier pour enfants maternelle (GEMRCN G3). Courges en purée lisse. Alternative végétarienne : Recette telle que. Enrichir avec protéines : ajouter 30g pois chiches cuits/100cvts. Sans gluten : Remplacer blé par riz complet bio ou sarrasin décortiqué (même temps cuisson, même groupe G2). Sans fruits à coque : Supprimer châtaignes, augmenter courges +100g/100cvts, ajouter 20g noisettes en poudre torréfiée (reste catégorie allergène).